Il mio viaggio nelle cucine marchigiane continua. Questa volta sono alla ricerca della migliore pasta ripiena: tortelli, tortelloni, cappelletti, cappellacci, ravioli e qualsiasi tipologia di tasca abbracci un ripieno. Un primo piatto che lascia libera la fantasia non solo sul condimento, ma anche sulla forma dell’involucro e sul suo contenuto.
I ristoranti scelti sono molto diversi tra loro ma rispecchiano perfettamente l’offerta enogastronomica delle Marche. Non a caso la nostra è una regione “al plurale”, dove la trattoria storica di famiglia, con sedie alla buona e pareti fitte fitte di paioli di rame, convive pacificamente con il ristorante gourmand che avvolge i suoi ospiti di perfezione.
Entrambi hanno storie da raccontare, genuine o eleganti poco importa, e io non vedo l’ora di ascoltarle e di assaggiarle…
RISTORANTE PETRONIUS
Petronius Via A. Moro, 1, 62020 Serrapetrona MC
Ci troviamo a Serrapetrona, un tranquillo borgo di più o meno mille abitanti ma in continua “fermentazione”. La Vernaccia Nera, è il suo orgoglio da sempre. Un vitigno autoctono antichissimo, a detta di tutti Divino (non a caso ne parla anche Dante) , che trova espressione nella Vernaccia di Serrapetrona docg, unico vino al mondo che prevede 3 fermentazioni, capace di scaldare e conquistare anche i cuori più algidi. All’ ingresso del Paese vicino a un laghetto dove fino a poco tempo fa si praticava pesca sportiva c’è il ristorante Petronius che appartiene alla famiglia Cicconi dal 1985, all’inizio famoso per le sue sostanziose merende. In cucina c’è mamma Giuseppina aiutata da sua figlia Rachele. Guardandole le mani capisco che sono “patrimonio della marchigianalità”: impastano, stendono, preparano infiniti barattoli di sott’olio (provate gli involtini di melanzane con alicetta all’interno!) e conserve, girano la polenta con la stessa energia e ritmo di sempre, realizzano tiramisù e ciambelloni fatti in casa. L’unica cosa di cui non si occupano è la brace, perché a quella ci pensa suo marito Giuseppe che, oltre a far sfrigolare costolette di maiale, bistecchine d’agnello a scottadito e arrosticini nel bel camino sempre acceso in sala, è anche un cercatore di funghi. Le specialità della casa? Ravioli, tagliatelle, pappardelle tirate a mano, misto alla brace, la polenta strascinata (ripassata con pancetta e formaggio) e le famose castagne ‘mbriache, cotte al forno e lasciate nella vernaccia per almeno due ore.
Ravioli di sola ricotta ai Funghi misti
Giuseppina impasta e Rachele stende. E’ questa l’ormai più che assodata formazione per realizzare una volta alla settimana i famosi ravioli di Petronius. L’ impasto è quello classico che prevede: 10 uova per un chilo di farina (rimacinata di semola). Per il ripieno si utilizza solo ricotta di pecora (Caseificio Di Pietrantonio a Belforte del Chienti) e un mix di erbette (timo e maggirana, più noce moscata e limone). Il formato è un bel quadrotto ricco di ripieno. Per il condimento generalmente si spazia dal ragù, al cinghiale fino al tartufo. Per me hanno scelto i funghi, vista anche la passione di Giuseppe. La ricetta? Mix di funghi freschi, pomodorini e olive. Un condimento ricco di sapore che senza indugi abbraccia energicamente la pasta e la dolcezza della ricotta, conferendo una bella spinta di sapore anche per la presenza della pancetta affumicata. Prezzo 8 euro.
Cosa mi è piaciuto di più? Il grande camino, l’atmosfera casalinga e i profumi della cucina che ti portano indietro nel tempo.
RISTORANTE CALALAPASTA
CalaLaPasta Via Cesare Battisti 42-44, Recanati, MC
Nato a Recanati dall’evoluzione di uno storico punto vendita di pasta fresca (il famoso Pastificio D’Andrea Giovanni dal 1957), CalaLaPasta si presenta come un allegro ristorantino di una trentina di coperti dove mangiare qualità tipicamente marchigiana a un prezzo adeguato. Il Laboratorio di pasta (con oltre 60 referenze di pasta all’uovo di tipologie e formati diversi) viene portato avanti dalle tre figlie di Giovanni, mentre i nipoti si occupano più della gestione del punto vendita e del ristorante, confinanti tra loro. L’unica “esterna” alla famiglia (ma che ormai è di casa) è la cuoca Elisabetta Stella, ex direttrice di Ital Cook a Jesi (un Istituto Superiore di Gastronomia nato per diffondere la cultura e cucina italiana soprattutto a chef stranieri). Cosa propone Elisabetta? una cucina tradizionale semplice ma mai banale. Le specialità, oltre alla pasta fresca di produzione propria (da assaggiare le pappardelle al ragù binco di corte e i giganti ripieni di cacio e pepe), anche il famoso fritto misto alla marchigiana (in particolare olive e cremini), sempre di produzione propria, bello asciutto e super croccante. Impossibile dire di no anche alla zuppa di Roveja servita all’interno di una pagnotta di farro homemade (anche con i panificati e le focacce Elisabetta va forte!). La selezione e qualità delle materie prime è alla base della filosofia del locale: i salumi delle Fattorie Biologiche di Doriano Scibè e i formaggi di Fontegranne ne sono una riprova.
Girasoli di Castagne su Fonduta di Cacio Magno
Il piatto scelto per la sfida non è nel menù di tutti giorni, ma viene preparato su richiesta. Si tratta di girasoli ripieni di ricotta, pezzetti di castagne e zeste di arancia. Il condimento è una fonduta di formaggio Fontegranne e zafferano (Azienda Agricola Stachys ). Un piatto che mi ha ritrovato bambina, nei pranzi di Natale da mia nonna a Mantova, quando i ravioli non mancavano mai e quel ripieno con zucca amaretti e mostarda mi accarezzava con la sua dolcezza il palato, proprio come è succeso con questo morbido mix di ricotta e castagne. La spinta viene dalla fonduta di Cacio magno Fontegranne, un formaggio con caglio caprino dalla grossa pezzatura e dall’importante stagionatura anche in grotta, impreziosito dall’oro di uno zafferano coltivato proprio a Recanati. Addirittura io avrei osato anche con un pecorino piccante grattugiato sopra. Un piatto sostanzioso, che addolcisce palatato e animi, perfetto da assaggiare sotto le feste. Prezzo: 10 euro.
Cosa mi è piaciuto di più? Quell’unione bottega-ristorante, dove scegliere se portare i cappelletti a casa o sederti e mangiarli sul posto, sentendoti comunque a casa.
RISTORANTE LA TORRE
La Torre Via della Torre, 1, 60026 Numana AN
Non credo di esagerare se dico che La Torre di Numana è probabilmente uno dei Ristoranti con il panorama più suggestivo di tutto il Conero e non solo. Merito del proprietario Gianluca Balducci l’aver saputo valorizzare al massimo il locale con un giro di vetrate che ti fanno sentire padrone del mare. Per non parlare della suggestiva terrazza, contesa d’estate dai romanticoni di tutta Italia per trascorrere una cenetta intima a lume di stelle. L’arredamento è moderno, in stile industrial chic, dove i materiali protagonisti sono il vetro e l’acciaio a vista. La cucina, appena ristrutturata, potrebbe far invidia ai ristoranti d’Italia più blasonati ed è il regno di Paolo Gioacchini e del suo affiatato Staff dal 2005. Il menù è vario come la clientela che frequenta il ristorante, più spinto e creativo negli antipasti dove il crudo permette di osare (ricordo ancora la tagliatella di seppia, frutto della passione, mango e ricci di mare di questa estate), più tradizionale ma sempre rivisitato nel resto delle pietanze. Da qualche anno l’idea di privilegiare sempre di più i pesci locali, anche poveri e meno conosciuti come la mugella, la testola, la mormora, le raguse, l’alice, valorizzandole con accostamenti inediti (provate triglia e mortadella, raguse e coratella!) è diventato un po’ il filo conduttore delle intriganti serate a tema del venerdì (la mareggiata a novembre e i suoi frutti a base di folpi ne è un esempio). I piatti che hanno fatto la storia del locale? il mio preferito di qualche tempo fa era il tonno con cipolla caramellata, yogurt e nocciole, ma anche le panocchie ubriache con uno stufato di cipolle e vino (un piatto ripreso dalla tradizione contadina) e gli strigoli al nero di seppia, l’ evergreen per eccellenza.
Cappelletti di mamma in brodo di bosco
“I cappelletti in brodo di bosco di mamma” sono un po’ l’eccezione del locale, perchè sono uno dei pochissismi piatti di carne in carta e vengono offerti come omaggio nei menù delle feste. Ma occasionalmente sono preprati in una versione speciale, che è quella che ho assaggiato io. Partiamo dall’inizio. La ricetta del cappelletto è quella della tradizione . “Mamma è cresciuta con la parnanza e manca poco che ci va a dormire, a lei devo tutta la mia passione” mi racconta Paolo mentre mi mostra i cappelletti belli porosi ripresi dalla ricetta originale di casa sua: più concentrati di tuorlo nella pasta, ripieni con mortadella, gambuccio di norcia e rosa macinata . Il pentolone di brodo sul fuoco è quello classico con gallina e manzo (chiodi di garofano, noce moscata), ma poi dopo due ore c’è l’aggiunta speciale di porcini in infusione, a conferire un profumo e un sapore di bosco tutto particolare. Nella mia versione, più spinta, c’è un ulteriore passaggio: pannocchie appena scottate e bisque di crostacei, per un mix di pesce-carne con i loro rispettivi umori davvero molto (molto) saporito. Pensate a un incontro originale e un po’ pazzo tra un contadino e un pescatore, che finisce a chiacchiere e brindisi. Adesso capirete perchè con un bicchiere di Folle Riserva La Calcinara è il meglio che si posso chiedere!
Cosa mi è piaciuto di più? Il panorama lo do per scontato e allora scelgo la simpatia dello chef, che non è una prima donna ma pensa che giocare e vincere in squadra sia molto più stimolante. Prezzo 14 euro
Ristorante Artigianale Amaranto’s
Amaranto’s nasce da una storia d’amore e di complicità. Antonio e Mara sono i protagonisti, coppia dal duemila nella vita e nel lavoro. Più estroverso lui, più riservata lei, trovano in cucina un’ intesa che li porta a condividere idee e esplorare sempre nuovi sapori e avventure. Il Ristorante, il cui nome curioso nasce da una passione comune per un finto cereale coltivato nel centro america (che caso vuole sia anche l’anagramma dei loro nomi) è un un ambiente familiare e camaleontico con ancora tanta voglia di crescere. Antonio si destreggia con disinvoltura tra mare e terra, tra centro e sud. Di origini pugliesi ma di cuore marchigiano, si diverte a fondere le due tradizioni, andando a pescare ingredienti curiosi e veraci là dove lo porta la fantasia. E Mara è sempre al suo fianco, aiutandolo nelle preparazioni e occupandosi della panificazione (il cestino del pane è una meraviglia!) e dei dolci. Le specialità? sicuramente i cavatelli pugliesi fatti a mano con canocchie e carciofi ma anche il fritto misto alla marchigiana (asciutto e super crunchy con un tocco di nocciole e pistacchi che fa la differenza). E poi c’è la pasta ripiena fatta a mano con farce particolari e creative, che nei menù degustazione non manca mai. Un consiglio spassionato: non alzatevi da tavola senza aver assaggiato almeno un dolce di Mara: la cheesecake ai cachi, come i mini biscottini sono semplicemente da urlo!
Mezzelune ripiene di agnello ai carciofi
Amaranto’s via Adriatica 28, SS16 km 318,6, Castelfidardo AN
Dopo aver assaggiato 3 tipologie di ravioli, ognuna con una sua particolarità (vuoi perchè uno utilizzava una farina speciale tipicamente pugliese come il grano arso, vuoi perchè l’altro creava magiche armonie tra un ripieno di baccalà e una cremina di riso nero integrale, vuoi perchè alcune forme diventavano così estrose da essere accostate a cannoli siciliani con ripieno di burrata e cime di rapa), tra mille indecisioni alla fine ho scelto il raviolo secondo me con più carattere. Si tratta di mezzelune il cui impasto di farina di semola è povero di uova (rapporto 2 a 10), questo conefrisce una certa “elasticità neutra” alla pasta lasciando la farcia libera di esplodere. Nel ripieno c’è un ragù di agnello e timo, che trova nella delicata crema di carciofi del condimento che lo abbraccia una naturale valorizzazione. Il risultato è di grande equilibrio: tutti i sapori si rispettano, senza invadersi, arrivando al palato con una perfetta, grintosa sintesi. Prezzo 12 euro.
Cosa mi è piaciuto di più? Quel fermento nel cuore della Brigata, quell’urgenza di esprimersi e di non smettere di cercare e offrire sempre qualcosa di nuovo.
Amaranto’s C.so Matteotti, 21 Porto Recanati (MC)
