Parliamo di Pasta all’uovo e Tagliatelle. Il mio viaggio nelle cucine marchigiane alla scoperta dei primi piatti della nostra tradizione continua. Questa volta sono alla ricerca delle migliori tagliatelle, un primo famosissimo nel bolognese (la Confraternita del Tortellino ha depositato la ricetta ufficiale nel 1972 decretando come originali solo le tagliatelle con larghezza di 8 mm e lo spessore di 6-8 decimi di millimetro) ma ormai diventato un grande classico di tutta la cucina Italiana, e della nostra regione.
Io non sono stata così rigorosa, anzi ho lasciato liberi gli chef e aperto la “sfida” a qualunque interpretazione di pasta all’uovo di formato lungo volessero farmi assaggiare. Ed ecco cosa ne è venuto fuori…
TRATTORIA GALLO ROSSO
Il Locale
Accogliente, calda e informale, sebbene all’interno di un antico palazzo, la Trattoria Gallo Rosso è un piccolo gioiellino di Filottrano. Dal 2014 racconta nell’intimità delle volte di mattoncini a vista il gusto “vintage” dei due proprietari: vinili e cibo, quello buono di una volta. Come nella musica anche nella scelta delle materie prime Andrea e Gessica si dimostrano intenditori e rigorosi: eccellenze marchigiane con qualche “gita” in Francia o dove è necessario per cogliere piccole “chicche” e prodotti di nicchia lontani dal circuito della grande distribuzione. Cosa propongono? Una cucina rispettosa della tradizione, amica della lentezza, del perduto piacere di sedersi a tavola ma contemporanea nel modo di proporsi, comunicare e giocare; ne è un esempio l’invenzione del coinvolgente format vin-a-porter ( ognuno porta una bottiglia di vino e si assaggia tutto in una grande tavolata conviviale). Anche la carta di vini qui non scherza, in modo che tra un morso e un sorso emergano nuove affinità, attrazioni e piacere. Le specialità? l’oca al verdicchio servita in una coccottina al centro della tavola dove vai a pescare zampetti e colli “ciucciandoti” rumorosamente le mani e le famose tagliatelle…
Le Tagliatelle Gallo Rosso
La sfoglina delle tagliatelle è la mamma settantatreenne di Andrea che almeno 3 volte a settimana e con un suo mattarello “di fiducia” stende una sottilissima tovaglia “enorme” di sfoglia utilizzando farina tipo 2 biologica Piadapié di Cingoli (ottima!). Ne vengono fuori tagliatelle leggermente più scure delle classiche che, una volta arrivate in cucina, vengono condite con Jus di carni e Parmigiano Reggiano, tra tradizionale e classico. Di cosa si tratta? Una sorta di fondo bruno ottenuto da un brodo che bolle circa per due giorni con ossa (tostate), carne (carcasse di manzo e oca), verdure, scorze di arancia e spezie. Dopo averlo filtrato si cerca una riduzione super concentrata saporitissima e con un retrogusto leggermente amarognolo. Con questo sughetto, un burro di normandia dolce che va ad arrotondare e il formaggio che va ad amalgamare, vengono servite le speciali tagliatelle. Un piatto dalla grande tecnica, elogio della lentezza e della classicità di un tempo perduto e qui felicemente ritrovato.
Trattoria Gallo Rosso Piazzale 11 Febbraio, 4A, 60024 Filottrano AN
RISTORANTE GALILEO
Il locale
Un ristorante dove ogni singolo dettaglio parla di mare. Il mare è nell’animo di Stefano e Maria Rosa. In rare occasioni ho visto una filosofia di cucina e un’identità così precise in un Ristorante: qui si utilizza solo pesce locale, privilegiando quello pescato a largo di Civitanova, e se proprio non dovesse bastare, ci si spinge al massimo verso Ancona o San Benedetto. Si fanno le aste al mercato ittico tutti i giorni alle 3 e 45 del mattino e si cucina rispettando le stagioni. Punto. Le idee chiare continuano nel menù: una straordinaria carrellata di antipasti (provate almeno una volta i crudi!), estrosi sì ma che puntano sempre e solo su un gusto semplice, lineare che racconta il mare e le sue sfumature, senza intingoli, aglio cipolla e tutto ciò che possa coprirlo. Il piatto che non sono mai riusciti a togliere dal menù? Il semplice bollito di pesce con sale Hawaii e il fritto di soli calamaretti spillo (non il solito di calamari)…una piccola chicca!
Campofilone con Mazzancolle
E’ vero non si tratta di tagliatelle, ma saper valorizzare un’eccellenza marchigiana come la pasta “La Campofilone” con una cucina che mostra un fortissimo radicamento al territorio mi ha assolutamente convinto a parlare di questo piatto. “Dove non si arriva è concesso rivolgersi a fornitori top”, un pensiero di Maria Rosa che io condivido appieno. I Maccheroncini o la pasta alla Chitarra Campofilone con le mazzancolle, le cime di rapa e lo speck croccante sono un concentrato di Marche e di piacere. Pochi ingredienti ma dal gusto preciso e deciso. Le mazzancolle crude, sviscerate e sgusciate, vengono appena scottate per mantenerle morbide. Alla base del piatto c’è una cremina di cime di rapa frullate e come tocco finale lo speck a dare croccantezza. Un piatto raffinato ma allegro, ben lontano dalle snelle portate della nouvelle cousine per quantità. Niente fuffa: qui il pesce c’è, si vede, e si mangia in abbondanza.
Ristorante Galileo Viale Quattro Novembre, 20, 62012 Civitanova Marche MC
RISTORANTE DAL MAGO
Il Locale
E’ un Ristorante storico di Morro d’Alba (nato dopo la Guerra come osteria), di quelli che fanno una cucina della tradizione che non passa mai di moda ma nonostante questo i Romiti (la famiglia proprietaria da 4 generazioni) non si sono mai permessi di sdraiarsi sugli allori, anzi. Non è più la cucina casalinga: “la nonna Stiliana e il nonno Spartaco” restano nel DNA di ogni piatto che poi però inevitabilmente subisce delle evoluzioni. La cacciagione è la specialità che li ha resi famosi in tutte le Marche, anche mio padre quando ero piccola mi portava “dal Mago della cacciagione”: lepre, cinghiale, fagianelle, pernici tuttora nel menù non mancano mai anche se la piccola selvaggina è sempre più difficile da reperire. E vogliamo parlare della pasta? Dai nuovi gnocchi con patate viola ripieni di cinghiale ai mitici e storici ciavattoni al pepe, passando per le tagliatelle fatte a mano proposte stagionalmente con lo stocco e il tartufo o con l’intramontabile ragù del mago. Se poi ci aggiungiamo che siamo nella terra della Lacrima e a un passo c’è Jesi col suo Verdicchio e che i prezzi sono più che onesti, le premesse di un pranzo memorabile ci sono davvero tutte…
Le Tagliatelle al ragù del Mago
“E’ tassativamente vietato l’ingresso a chi viene giusto pe’ fasse un’insalatina scondita e un bicchiere d’acqua, a chi c’ha le paranoie (andasse dallo psicologo) e chi non je sta bene niente (andasse al Mc Donald’s che è tutta salute)“. Con questa esplicita dichiarazione di guerra contro chi non apprezza “le Mejo cose”, il Mago accoglie e ospita tutte le buone forchette del mondo deliziandole con piatti belli succulenti e abbondanti. Le tagliatelle sono fatte a casa da mamma Lorena che continua la ricetta semplicissima di nonna Stiliana: solo carote, sedano e cipolla (niente chiodi di garofano o spezie che vanno a coprire) e una varietà infinita di carni: zampetti, teste, coscette, rigaglie di pollo, coniglio e anatra (oltre che manzo) che offrono sapore, quello vero di una volta. Poi dopo aver bollito per 4-5 ore la carne viene spolpata e passata al macinacarne. Il ragù del mago resta leggermente liquido, una sorta di “brodo tirato”, che avvolge le tagliatelle che è una meraviglia!
Ristorante dal Mago Via Morganti, 16, 60030 Morro d’Alba AN
OSTERIA DELL’ ARANCIO
Il Locale
“Romanticoni marchigiani e oltre confine, questa piccola Osteria, raccolta e intima, è decisamente da tenere a mente per una serata un po’ speciale dove vi piace vincere facile“. La piazzetta su cui si affaccia, l’atmosfera del locale con ancora i mobili di un alimentari-tabacchi dei primi del 900, le stanzette piccole, la luce soffusa, le proposte culinarie fuori dagli schemi seppur con prodotti della nostra tradizione creano quell’alchimia magica che renderà la vostra serata semplicemente piacevole. Nata come alimentari l’Osteria conserva il fascino vintage di quelle Botteghe di una volta alla ” Casa nella prateria”. Io vi consiglio prima di sedervi di gironzolare e osservare, vi perderete in un percorso di tantissimi dettagli che vi emozionerà.
Le tagliatelle al Varnelli
Ho assaggiato delle tagliatelle con un ragù bianco ( carne di scottona marchigiana e maiale) allungato con un pizzico di panna e sfumato con Varnelli. Il tocco finale è una dadolata di gelatine sempre al Varnelli. Nonostante nel mio immaginario mi sarei aspettata un sentore di anice più predominante, al palato hanno un gusto pieno ma delicato, goloso e originale. Ottime accompagnate da un buon Pecorino di Offida.
Osteria dell’Arancio Piazza Peretti, 4/5, Grottammare AP
