All’Arnia del Cuciniere di Falconara i progetti e le idee sono sempre in “fermento”. Nel mio viaggio alla scoperta dei piatti della tradizione marchigiana, oggi sono andata a conoscere lo chef Claudio Api per farmi raccontare il suo “Stoccafisso all’Anconitana”. In realtà ho trovato molto di più.
“Amo la cucina italiana, la sua storia e le tradizioni che l’hanno resa una delle più affascinanti e profonde del mondo”
Avete presente una chiacchierata simile a un flusso di coscienza dove passi da un posto a un piatto, senza regole, ma guidato da curiosità e passione? Ecco cosa succede a incontrare una persona che ha le mani sempre in pasta e la testa “in fermento” . Claudio é un Cuciniere vero, che trasmette una carica di passione adrenalinica. Dopo la scuola alberghiera e lo stage da giovanissimo nella famosa “Villa Amalia” ai tempi d’oro, si è fatto le ossa con diverse stagioni nelle Cucine dei grandi Alberghi e villaggi Valture, ma il suo sogno è stato sempre uno e uno solo: aprire un Ristorante tutto suo. Il suo progetto ha preso forma nel 2002 (il 9 febbraio in concomitanza della nascita dell’euro) con un piccolo Ristorantino di 40 posti in Via della Repubblica. Nel 2014 la svolta: Claudio prende in affitto quello che con due sale per circa 150 posti era il ristorante più vecchio e storico di Falconara, anche detto Il Balcone del Golfo, per via della posizione. Nasce così L’Arnia del Cuciniere …
L’Arnia del Cuciniere
Devo dire la verità, io nei confronti dei posti che fanno sia pesce, che carne, che pizza mostro sempre una certa riluttanza. Li definisco “tuttologi” e generalmente “flat”: fanno un po’ di tutto ma niente che spicchi particolarmente. Oggi però mi sono dovuta ricredere. L’Arnia del cuciniere è come una macchina del tempo. Basta scegliere la destinazione del viaggio, sedersi e lasciarsi trasportare. Vuoi ritornare al passato con i classici della tradizione marchigiana? Benissimo, sarai accontentato con grigliate e fritture di pesce e carne eseguite a regola d’arte e l’immancabile Stoccafisso all’Anconetana. Vuoi assaggiare qualcosa di più estroso e “spinto”? Dal Carpaccio di ricciola con latte di mandorle alle lasagnette di seppia e fagottini di capesante, il viaggio negli antipasti sarà pieno di curiosità e creatività. Vuoi mangiare una pizza degna di nota? Qui troverai la pizza in pala “alla Romana” con lievito naturale nata da anni di esperienza e collaborazione con i più grandi tecnici di lievitazione italiana, tra cui il nostro maestro marchigiano Giuliano Pediconi. Il condimento? Dalle versioni “gourmet” alle varie pizze “Regionali” che utilizzano solo prodotti Slow Food delle diverse zone d’Italia ( Le Marche schierano quella pecorino dei Sibillini e Paccasassi del Conero !) c’è solo l’imbarazzo della scelta…
50 Sfumature di Stoccafisso e Baccalà
Anche se adoro essere stupita dall’estro creativo degli chef, questa volta il mio scopo era trovare un ristorante con una bella e buona ricetta tradizionale di stoccafisso all’Anconetana. E così mi sono rilassata e lasciata guidare in un viaggio alla riscoperta dei piatti corposi di una volta. La ricetta è quella di nonna Clara e parla di Claudio bambino. Lei lavorava come cuoca in una mensa e lui la accompagnava spesso al lavoro e la guardava attento mentre cucinava questo stoccafisso che Claudio descrive come: “la fine del mondo!”. Un piatto succulento e godurioso che doveva piacere e sfamare grandi gruppi di persone. La versione dell’Arnia mantiene quella grinta e quella veracità “casereccia” pressoché immutata.
“Lo stoccafisso è come il maiale non si butta via niente. Io lo lavoro e lo cuocio in casseruola con il classico battuto, un fondo fatto con gli scarti e un tantino di acciughe, pomodori di qualità, varie erbe aromatiche e patate, ma senza olive e capperi, proprio per dare la giusta importanza al sapore dello stoccafisso. Lo stoccafisso di nonna Clara resta comunque ineguagliabile!”
Baccalà Versione fish and chips senza chips
Nella sua versione antipasto- street, il baccalà dell’Arnia ha assunto una forma assolutamente golosa e super crunchy. Una “cotolettina” fritta con panatura di pangrattato e nocciole che a mio parere deve assolutamente essere afferrata con le mani e “pucciata” con veemenza nella marmellata di arance e cipolle homemade. C’è la sapidità del baccalà, la dolcezza della cipolla e l’amaro dell’arancia. Godimento allo stato puro. E ci credo che è l’unico antipasto che non riescono a togliere dalla carta da 13 anni!
Il Baccalà col Pacchero è la morte sua!
Nel mio viaggio non potevo non assaggiare un primo: Paccheri del Pastificio del sole con Baccalà e pecorino di fossa Martarelli dedicato alla memoria di Marco Passini, un amico e cuoco falconarese che oggi non c’è più e per cui Claudio ha fondato l’ Associazione benefica Tamburo e Coltello. Un primo piatto spettacolare, con una cottura del pacchero “tosta” che contrasta con la cremosità di un sugo e di un baccalà che si sfalda in bocca avvolgendo il palato di un sapore bello “strong” e anche un po’ penetrante. La nota in più: il crumble di olive taggiasche a dare croccantezza. E come in un rapporto d’amore non si ha sempre bisogno di delicatezza, anche il palato ringrazirà di tale impeto e veemenza.
Pizza, amore e fantasia di baccalà
E ovviamente non poteva mancare la versione in “pizza”, passione da anni e ormai quasi ossessione di Claudio: Fior di latte, salsa di baccalà, olive taggiasche e capperi.
“io sono molto istintivo, amo fare questo lavoro e non mi sono mai fossilizzato a dare più importanza a un piatto che a un altro. Adesso è un periodo che ho una passione infinita per i lievitati, la panificazione e tutto ciò che è vivo e vedi crescere. Faccio fatica a stare in cucina perché vorrei stare sempre in mezzo alla farina…”
Dalla tradizione alla novità Estate 2019: arriva la Pizza in padellino!
La sua infinita passione per i lievitati e la pizza è nata con l’incontro del grande maestro di panificazione Giuliano Pediconi nel 2005 e le farine di Mulino Mariani di Barbara.
“Adesso è una fissa, quasi una condanna perché penso sempre al lievito!”
Tutto il pane che troviamo a L’ Arnia è fatto con lievito naturale e farine grezze. La Pizza di Claudio è lavorata con la Tipo uno e manitoba, utilizza la biga e una lievitazione di circa 30 ore. Per quanto riguarda i condimenti sposa la causa del solo fresco, stagionale e di prima qualità. Ma la grande novità del momento e la Pizza in Padellino.
Una Margherita “Moderna”. Di cosa si tratta?
Il suo orgoglio e la sua ultima creazione!!! Proposta nel suo locale da 4 giorni e ancora in via di sperimentazione, si rifà all’idea di Simone Padoan dei Tigli: pasta madre, farina di tipo 1, una lievitazione tutta particolare (prima a massa intera di circa 12 ore, poi nel padellino per altre 2 ore e infine rovesciata nella pala e infornata). Il condimento con cui Claudio la sta proponendo? Pomodoro in 3 consistenze e bufala fresca: la sua idea di Margherita moderna!
Cosa cambia con una lievitazione nel padellino? E’ una pizza di una sofficità incredibile, nonostante abbia meno idratazione, sembra una “Signora mollica” di pane che mantiene tutto il sapore del grano spezzato. Lontanissima sì dalla pizza sottile a cui siamo abituati ma vi assicuro tutto tranne che gommosa, anzi.
Ho tanti progetti in mente e uno in particolare mi obbligherebbe a mettere in discussione e rivoluzionare tutto quello che ho fatto finora…
Si conclude così la nostra chiacchierata, con una frase che lascia un alone di mistero e un grande in bocca al lupo da parte mia al Cuciniere: “chi non risica non rosica!”, si sa.
L’Arnia del Cuciniere Via Maria Baluffi, 12, Falconara Marittima AN
Aperti solo la sera e la domenica a pranzo…
