Rosaria Morganti: la chef dei Due Cigni che sussurra alla pesca saturnia. La Signora della Cucina marchigiana e madrina della Pesca Saturnia, dopo 10 anni di sperimentazioni, per il Lab 2019 del Ristorante Due Cigni sceglie di tornare al “nocciolo” del piatto.
Conosco Rosaria Morganti da poco più di un anno, me l’ha presentata proprio Marco Eleuteri, agriCultore, ambasciatore della Pesca Saturnia, in occasione del Lab 2018, ma già mi sono fatta un’idea precisa di lei. Rosaria non é per tutti né da “tutti i giorni”, é un po’ come il servizio di porcellana, il vestito da sera, un vino da meditazione. Va scelto il momento: senza fretta, senza pensieri, in un “qui e ora” che poi é capace di trasportarti lontano.
Ph Monica Palloni
Di lei mi colpisce quel suo modo pacato di raccontare i suoi piatti, con quell’ amore che si riserva a un figlio. Come se Rosaria si innamorasse di ogni singolo ingrediente, anche il più piccolo. Una concezione nipponica che mi ha fatto tornare in mente una lettera di Van Gogh a suo fratello :
“Se studiamo i pittori giapponesi, vediamo uomini incontestabilmente semplici, filosofi ed intelligenti, che passano il tempo a fare cosa? A studiare le distanze tra la terra e la luna? No! A studiare la politica di Bismark? No! Studiano un solo filo d’erba. Ma, a poco a poco, questo filo d’erba li porta a disegnare tutte le piante, poi le stagioni, i grandi aspetti dei paesaggi, infine gli animali e le figure umane…”
Il filo d’Erba in questo caso è la pesca Saturnia di cui Rosaria è stata madrina e ne conosce ogni singola sfumatura. Il suo è un amore viscerale e incondizionato; ogni anno la ritrova e la riscopre, la interroga e la ascolta per lasciarsi trasportare in un viaggio emotivo, incipit di una nuova creazione. E fonte di suggestioni per lei e per Noi che ne assaporiamo il risultato.
Lab Saturnia 2019 del Ristorante Due Cigni
Ph Monica Palloni
Less is More. Un viaggio nella semplicità, nella purezza, nell’ essenziale, nel togliere, nel non esagerare, nel sottovoce, nel gesto delicato, nell’ armonia pacata, nei sapori lievi ma assoluti, nel gusto equilibrato costruito su dettagli minimali che funzionano solo perché parte di un tutto.
Ph Monica Palloni
Ma poi Rosaria è anche “quel ciuffo colorato” e quel sorriso sornione che ci ricorda che le regole sono fatte per essere infrante e nonostante la tecnica e l’esperienza, un guizzo “ pazzo” specialmente in cucina ci vuole .
Partiamo dagli antipasti…
Ph Monica Palloni
Il percorso inizia con un infuso che è una dichiarazione d’intenti: un distillato di erbe e pesca saturnia delicato e profumato, che precede un’insalata naturale e non condita di pesca e cetrioli uniti da un semplice sottovuoto di diverse ore. Come a dire: “non cerco giri di parole, voglio sapori autentici”. Punto. Segue il piatto che è il marchio di fabbrica di Rosaria: moscioli e saturnia da mangiare al cucchiaio con i rispettivi umori. E’ stata lei la prima a creare questo perfetto connubio di sapido e dolce ed è sempre un piacere ritrovarlo. E dopo tanta delicatezza giunge uno street food goloso: baccalà fritto in una tempura fatta invece che con l’acqua gassata con il succo di pesca (una bella idea per palati preparati a coglierla!) e salsine peperonate al gusto vaniglia per una degna scarpetta.
Un dolce cammino…
Ph Monica Palloni
Rosaria gioca di associazioni e non di contrasti. Arriva un risotto con gamberi quasi crudi in perfetta sintonia con la delicatezza di una pesca saturnia matura, anice stellato e zafferano dei monti Sibillini. Un piatto che ricorda vagamente i tortelli di zucca mantovani dove è il gusto della dolcezza a prevalere. Questa esigenza di eliminare accenti predominanti e ingredienti che “urlano” continua nel secondo: la delicata carne di un capretto associata a un’insalata di pesca saturnia e elicriso.
Un finale sui generis…
Ph Monica Palloni
Il Dessert è coerente col menu: delicato ma non eccessivamente dolce. La particolarità? Rosaria inserisce due fusilloni di pasta Mancini, che mantecandosi con una crema di saturnia vanno a sfiorare diverse consistenze e temperature: il gelatinoso e tiepido budino di saturnia, il freddo e “scioglievole” gelato e la croccante rosa di buccia di pesca saturnia fritta e calda- calda. Una composizione originale nella sua assoluta e voluta linea di sapori neutri. A seguire le piccole, immancabili e saturniche coccoline finali, tanto ruffiane da lasciare un sapore buono in bocca e nei ricordi …
Ode e Lode al Verdicchio
Ph Monica Palloni
E come ogni tappa al Ristorante Due Cigni che si rispetti il Verdicchio, da Matelica a Jesi, selezionato per noi da Silver (non un semplice sommelier ma uno dei massimi esperti marchigiani di vino e di Verdicchio in particolare), ha accompagnato ed esaltato il nostro viaggio. Si sono alternati attimi di leggerezza a momenti di profonda complessità aromatica. E noi, arrendevoli come sempre, ci siamo lasciati travolgere da un insolito gaudente destino…
Ristorante Due Cigni Viale Europa, 71, Montecosaro Scalo MC
