Rosaria Morganti e il primo menù lab saturnico 2020
L’attesa aumenta il piacere. Oltre 70 giorni di astinenza da qualsivoglia ristorante, circa 10 mesi trascorsi dall’ultimo Lab “tutto Saturnia”, il mio primo morso di pesca del 2020 nonché pranzo fuori post Covid.
Come una bambina che desidera il gelato, come un’ adolescente che sogna il primo bacio, come una neo-mamma che fantastica sul suo pancione. Mi sono vestita per andare al Ristorante Due Cigni di Rosaria Morganti con la stessa cura di chi sta per rivedere una persona speciale, ho guidato con la calma di chi non vuole sciupare l’attesa e mi sono seduta al tavolo con una fortissima e cinica lucidità. Ero determinata a ricordare ogni singolo istante, spingendo via le emozioni che frullano i ricordi.
Missione non semplice soprattutto da Rosaria, quando si è al cospetto di una delle migliori Cantine delle Marche e il leggendario Silver riempie i calici (senza sosta) di ottime annate dei migliori Verdicchi dei Castelli di Jesi. In questa circostanza ci siamo lasciati sedurre dall’eleganza, freschezza e struttura di Campo delle Oche di Fattorie San Lorenzo.
Incontri Saturnici: la pesca, Marco e l’Azienda Eleuteri
Ritrovare Marco Eleuteri, l’agri-cultore produttore e mentore gaudente, ogni anno rappresenta per me l’incipit di quel bellissimo viaggio Saturnico che dissemina la mia primavera-estate di esaltanti convivi. Post Covid l’abbraccio è virtule e la mascherina tenta di nascondere il sorriso, ma l’emozione è la stessa di sempre.
Più dolce, più aromatica, più profumata, più squisita che mai, la protagonista della giornata ci attende già al tavolo pronta a vedersi trasformata con raffinatezza, delicatezza e amore in ogni piatto, come solo Rosaria sa fare. Partiamo…
Il Menù-Lab Tutto saturnia del Ristorante Due Cigni
Lo scorso anno il tema-guida era stato il Less is More. Un viaggio “nell’essenziale, nel togliere, nel non esagerare” (leggi anche Laboratorio tuttoSaturnia 2019). Quest’anno invece la chef é andata a sentimento “dove ti porta il cuore…”
“ Ho accostato elementi nati in consistenze diverse ma fatti per stare insieme”
Menù Lab “Tutto Saturnia” di Rosaria Morganti: gli Antipasti
La partenza è rassicurante, i finger – street food sono golosi, ciauscolosi, fritti e formaggiosi: la pesca accompagna, non predomina. E la tazza con brodino vegetale di saturnia ed elicriso, arricchita di ceci croccanti e pepati, predispone il palato e stuzzica l’appetito.
Sfumature delicate: Crema parmantier, polvere di morchelle, pesca e seppioline scarpetta
Poi si inizia a giocare con la stagione e il mese di maggio diventa protagonista. Mi immagino Rosaria che ascolta la Primavera di Vivaldi, seleziona e raccoglie nei prati erbe aromatiche e compone i suoi quadri arcimboldeschi pieni di vegetali, spezie e profumi. La sua crema parmantier fredda con erba cipollina e polvere di morchelle va a pescare la salinità nelle seppioline “nane” addolcite dalla pesca essiccata. Si continua con l’alchimia: gelatine e effetti trasparenti ottenuti per crioestrazione e sottovuoto di sedano e Saturnia, ad accompagnare ed esaltare il gambero crudo ed il carciofo, altra grande star di maggio.
Giochi di consistenze. Carciofo, gambero, sedano e saturnia.
Il piede di Rosaria spinge sull’ acceleratore, la trippa con ricci di mare, pesca e cagliata di manzo è un piatto che osa senza falsi timori. Presentata come un quadro ha perso tutta “l’ ignoranza e untuosità” della trattoria marchigiana lasciando Chef Rubio a bocca asciutta. Dolce ed edulcorata, diventa una tela di colori e sapori delicati e dolciastri quasi da passerella.
Pennellate su tela: trippa con ricci di mare, pesca e cagliata.
Usciamo dal museo e torniamo in strada con il baccalà fritto da pucciare avidamente nella scapece di pesca dove il peperoncino spinge ed esalta acetosità e dolcezza. Si mangia con le mani e si leccano pure i baffi.
Menù Lab “Tutto Saturnia” di Rosaria Morganti : i Primi
I due primi piatti proposti da Rosaria sono centrati e in climax: si parte dal delicato e si arriva all’avvolgente.
La primavera è servita. Spaghetti crema di piselli e Saturnia
Spaghetti con crema di piselli appena scottati. il maculato e roseo della triglia alla base richiama la buccia della pesca con cui è scottata al forno. Buona anche la versione con tamari affianco. Un piatto fresco, una brezza primaverile leggera, un petting gastronomico che accarezza il palato e lo prepara al piacere tondo e corposo che segue.
Il piacere avvolgente. Trucioli alla carbonara con moscioli e saturnia
Trucioli Latini con primizie di maggio: moscioli e pesca. La carbonara di moscioli e saturnia è un Signor Comfort Food. La cremosità dell’uovo e formaggio avvolge la lingua di quel godimento “cacio, uovo e pepe” familiare e intenso. Il mosciolo con la sua acqua conferisce una nota salina e ammiccante. La pesca cruda offre l’ultimo tocco dolce e croccante di un piatto che piace da sempre e piacerà per sempre.
Menù Lab “Tutto Saturnia” di Rosaria Morganti : i Secondi
A Ognuno il Suo. Trilogia di agnello e pesca saturnia.
Il secondo chiude un cerchio. La trinità dell’agnello mette la firma sulla dichiarazione d’intenti iniziale: ce n’è per tutti i gusti. Crudo, brasato e fritto assume consistenze e valenze diverse. La tartare di agnello con cacao e pesca cruda è per chi ama osare, la versione in casseruola con pomodoro, pesca e aria di rosmarino è per chi vuole sentire le tradizione, la costoletta fritta impanata con mandorle di pesca è per gli eterni Peter Pan che non abbandonano la golosità fanciullesca.
Menù Lab “Tutto Saturnia” di Rosaria Morganti : il dessert
C’era una volta. Torta di pesche, frangipane e zabaione.
Il dessert è la rivisitazione dell’ Apple pie. Questa Peach pie è una impegnativa bòtta di endorfine, calorie e buonumore. Anche qui la sfera è decisamente fanciullesca e la dolcezza della pesca viene addirittura esasperata dal miele. É la torta della nonna con zabaione e alchermes homemade così abbondante da rasentare la colazione. Ci ritroviamo tutti nei panni di Cappuccetto Rosso ma la divoriamo come lupi famelici, per un immancabile happy end alla “E vissero tutti felici ( satolli ) e gaudenti”.
Alla prossima puntata…
Ristorante Due Cigni Viale Europa 71, Montecosaro 0733 865182
