Nuovo giro di pesca e battesimo saturnico per il Ristorante L’ Arcade di Porto San Giorgio. Chef Nikita Sergeev presenta un Gioco- Lab che prevede piccole tappe di iniziazione in un climax di sapori e di fiducia che conquista democraticamente tutti, dai palati più titubanti ai più audaci.
Come non essere attratti da uno Chef che per parlare del suo ristorante scrive: “Il mangiare è il nostro vizio e ogni vizio deve essere ben coltivato”? E come non essere incuriositi dal ciuffo ribelle di Nikita un giovane che ha scelto le Marche per amore, ha riempito la sua valigia di ambizioni, e si é trasferito dalla grande Mosca alla piccola Porto San Giorgio solo per vestire i suoi sogni ? Tanta dunque la voglia di scoprire le potenzialità di questo intrigante connubio di influenze in un Lab dedicato ancora una volta a Lei: la dolce Saturnia dell’azienda Eleuteri. Oggi più dirompente e prosperosa che mai.
RISTORANTE L’ARCADE : un piccolo salotto per grandi viziosi
Una volta varcata la soglia si intuisce subito l’atmosfera particolare: si parla sottovoce e si fanno buone chiacchiere, è un locale per pochi non per tutti. Quasi un salottino da meditazione con 4 – 5 tavoli, un grande specchio, 2 librerie (una con buoni libri, l’altra con ottimi vini). E “deus ex machina” un enorme pollo spennato appeso alle pareti che nell’ essere tragicomico istiga una sensazione tra riverenza e timore. Basta uno sguardo al menù per capire la dichiarazione di intenti: in questo pranzo si osa e si spinge, si alzi chi può e rimanga solo chi ha spirito di avventura. E intanto l’adrenalina da assaggio per chi invece ama le sfide, sale.
IL MENÙ: una strategia di giochi- piatti studiata al dettaglio
Cosa ho trovato nei piatti? Voglia di giocare e farci giocare. La saturnia era il filo conduttore e andava conosciuta in tutti i suoi aspetti e consistenze: nuda e cruda, sotto aceto, cotta, spremuta… fino a degustarne perfino il nocciolo. Noi, siamo sempre più conquistati dalla strategia del gioco e da Nikita. Lo chef racconta i suoi piatti con l’attenzione di chi li ha concepiti e cresciuti, consiglia la successione in cui mangiarli, la posata miglior da utilizzare, detta i tempi. Come a dire: “questo gioco l’ho inventato io e quindi le regole le faccio io!” E visto che la sfida mi intriga, io ci sto!
SATURNIA LAB_GLI ANTIPASTI : SI PARTE …SI SPAZIA…Si SOGNA
L’inizio del viaggio è una passeggiata saturnica di mezza estate decisamente fresca e golosa. Nell’aperitivo spicca il Cracker di pomodoro: un crunchy di sapori intenensi addolciti da una grande e cremosa ricotta e basilico.
Segue un cucchiaino amaro con elisir alcolico e nocciolo di Saturnia, quasi la medicina strong del bambino che poi si merita un generoso sorso profumato e fresco a pulire: e il succo di pomodoro verde e finocchietto selvatico lo é, eccome.
Mi inizio a divertire sul serio. Le sfide continuano con la pienezza e rigogliosità di un’ostrica irlandese e pesca che però presenta l’inaspettata zampata irriverente dello chef nel finale: un chupito ( one shot) di distillato di prosciutto San Ilario che sa di umido e muffe buone e cantine contadine, per un’esplosione di Umami in bocca.
Il finale dell’antipasto è trionfale. Si inizia con la rotondità e scioglievolezza di un gambero rosa crudo, quasi cremoso da avvolgere il palato, immerso nel succo profumato di saturnia. Il crunchy della pesca anch’essa cruda e sottaceto, con sedano e foglie di miso, chiudono un piatto in un perfetto cerchio giottesco pieno di equilibrio.
Si prosegue con la murena fritta su chutney di Saturnia molto pepato. Vale la pena anche solo perché fa cool dire in giro che ho assaggiato una murena, ma se ti accorgi pure che così ricettata e col mirto e maionese vegana è buonissima e molto street-chic allora ti senti ancora più orgoglioso di te!
Manca ancora l’antipasto che su carta ci aveva intimorito un po’ : l’anticonformista cervo e cozze (oltretutto se scopri che trattasi di tartare di cervo). Invece, rullo di tamburi, la dolcezza del primo morso che profuma di zafferano ti inebria e chi se ne frega se non sono i Moscioli selvatici di Portonovo e non è completato coi paccasassi del Conero, le cozze e il finocchietto marino crudo di Pedaso stavolta hanno meritato un tradimento senza pentimento. ( In questo caso: w le “Marche zozze!” )
E il vino? Anche questo un gioco nel gioco. La fuitina dai Colli di Jesi (a cui sono sempre fedelissima) per una boccata di aromi freschi e iodati in giro per il mondo, dall’Ungheria alla Spagna è piacevolissimo. “Oggi ho sorseggiato cose che voi umani…” Tra tutti spicca il fresco e sapido Albariño (Iberico) Paco&Lola Vintage 2013. Il secondo tradimento senza pentimento è già stato compiuto.
PRIMO E SECONDO: due colpi da maestro che vanno a segno!
A questo punto del pranzo, pensavo giá di essere KO per le tante portate, invece mi ritrovo con la curiosità e la leggerezza di chi ha ancora voglia (e tanta) di sperimentare. Le porzioni evidentemente sono calibrate alla perfezione per godersela.
I fusilloni con scampo crudo e sugo alla puttanesca di pesca ( con forti sentori mediterranei di origano, acciughe, capperi) richiamano alla mente le pizzaiole di mamma ( dandogli però 8 giri! )
Nel finale viene lanciata una freccia, il cui lungo stecchino che infilza la griglia di pesce e pesca ne è la perfetta metafora. Il piatto trafigge e colpisce il cuore e non si dimentica già col profumo inebriante di brace e tartufo. Mangiare lo spiedino con le mani è l’atto finale e godurioso di una grande performance scenografica e palatale. E ancora una volta la scelta perfetta delle ceramiche dei piatti e il gusto “schiccettoso” delle presentazioni meritano applausi a scena aperta.
Manca ancora il dessert che non solo si rivela all’altezza ma fa sbilanciare in una definitiva standing ovation. Il gelato al caramello, leggermente salatino a richimare il burro di arachidi, è strepitoso con la Saturnia in osmosi al pepe rosa e sciroppo di zafferano. Goloso e fresco come un dolce arrivederci di Luglio deve essere.
Complimenti Nikita, intanto ti annovero tra i miei migliori pranzi 2020, e poi presa dall’entusiasmo di alcol e buon cibo mi dimentico pure del Covid e come farebbe un’adolescente al cospetto del suo cantante preferito, chiedo la foto con lo chef. Ognuno ha le passioni che si merita!
Grazie anche all’ennesimo invito di Marco Eleuteri, produttore illuminato e avanguardista di una Saturnia che non finisce mai di stupire.
