Dopo l’estate aprirà il suo Ristorante giapponese “oltranzista” a Ascoli Piceno. Il sushi – chef si chiama Giacomo Costantini, classe 1986, e fa del “nigiri perfetto” la sua più grande passione – ossessione. Io sono andata a intervistarlo e naturalmente ad assaggiare qualcosa…
L’ho seguito sui social, l’ho cercato, l’ho voluto conoscere e alla fine l’ho incontrato. La circostanza era veramente anticonvenzionale. Ero nel Piceno per fare un’ intervista al titolare della Torrefazione Orlandi Passion e mi sono fatta raggiungere da Giacomo per scambiare due chiacchiere, avere qualche anticipazione sul suo nuovo locale giapponese “oltranzista”, vederlo in azione e ovviamente tartassarlo di domande.
L’esperienza, con tutti i limiti del caso (eravamo in una ex cioccolateria, la strumentazione era limitata e la situazione sembrava un divertente e informale mix tra show-cooking e take away) è stata comunque illuminante.
Vedere Giacomo aprire il suo kit di coltelli, maneggiare il pesce con la stessa grazia con cui un cavaliere avrebbe preso la mano di una dama e osservarlo incidere i tagli sul pesce in una sorta di coreografia, è stato come assistere a una performance di arte contemporanea. Le sue mani hanno sfiorato la materia prima con l’eleganza di un pianista e affondato il “bisturi” con la consapevolezza di un esperto chirurgo. Pulizia, rigore, precisione e passione: ogni singolo movimento aveva un senso e faceva parte di un tutto perfetto nella sua essenzialità.
“Tutto quello che utilizzerò nel mio ristorante arriverà dal Giappone: dal riso al pesce, dalle alghe alla radice di rafano, alle spezie ….”
Quando e come hai capito che volevi cucinare nella vita?
Fin da piccolo cucinare è stato il mio passatempo preferito. A casa mia si è sempre cucinato molto: mia nonna era un’ottima cuoca (aveva lavorato anche in un ristorante!), e anche mia madre se la cava egregiamente, quindi è stato naturale per me crescere rubando con gli occhi….
Quando è iniziata la tua passione per l’Oriente?
Sono sempre stato affascinato dalla cultura giapponese, dal loro senso di ordine, equilibrio e profondo rispetto che applicano a tutti gli aspetti dell’esistenza. La cucina giapponese poi è sempre stata una delle mie preferite (da consumatore). Adoro il pesce e loro sono maestri nel lavorarlo e nell’ esaltarne al massimo il sapore.
Le 2 esperienze lavorative che porterai sempre con te?
Ho avuto la possibilità di lavorare al fianco di Anderson Haruo uno chef stellato di origini giapponesi sia qui in Italia, che nel suo ristorante a San Paolo in Brasile; è stata un’ esperienza molto formativa che ha sicuramente elevato la mia visione di cucina. L’altra esperienza che voglio ricordare è quella da Sakató a Civitanova Marche dove sono stato executive chef per due anni, ottenendo anche il riconoscimento della guida Espresso nel 2020.
A quale ingrediente non potresti mai rinunciare?
Sicuramente al pesce; sarà sempre il protagonista dei miei piatti e mai mimetizzato tra gli altri ingredienti. Nella mia cucina, servendolo prevalentemente crudo, è più che mai doveroso che sia di ottima qualità per preservarne ed esaltarne il sapore originale.
La cosa che ti piace di più della cucina giapponese (e non parlo solo di menú)
Adoro il rigore e la pulizia dei loro piatti, la disciplina con la quale si approcciano alla cucina e alle raffinate tecniche di preparazione. Applicano un’organizzazione quasi militare e solo dopo anni di formazione si può avere il privilegio di lavorare il pesce, l’ingrediente principale. Questo rispetto della materia prima e del cliente è ammirevole e di grande insegnamento.
Quando non cucini cosa fai?
Sto con mia moglie e i miei bambini. Mio figlio Diego ha 5 anni ed è un grande consumatore di nigiri al salmone, poi c’è Davide che ha solo pochi mesi ma che spero si possa appassionare alla cucina di papà. Il lavoro di cuoco è molto impegnativo e toglie tanto tempo alla famiglia, per cui ogni momento libero è dedicato a loro.
Svelaci qualche segreto del tuo nuovo locale. Location? Nome? Una particolarità ?
Innanzitutto posso dire che questo locale è la realizzazione di un grande sogno, è un progetto ambizioso al quale sto lavorando insieme all’ imprenditrice ascolana Alessandra Alessandrini, che ringrazio molto per avermi supportato in tutti questi passaggi. Aprirà nel cuore di Ascoli, nella storica sede dell’ex ferramenta Pespani. Si parla di uno spazio di 400 metri quadri e il ristorante, che avrà al massimo 40 posti con un giardino giapponese interno, sarà parte di un progetto più ampio legato al settore food&beverage. Per il momento non posso aggiungere altro, ma non vedo l’ora di poter raccontare tutti i dettagli.
Se dovessi definirlo in 3 aggettivi
- Differente: Sarà un ristorante di cucina giapponese e non solo un ristorante di sushi
- Ricercato: massima qualità dell’offerta e del servizio
- Location unica: uno spazio bello e funzionale con un giardino interno per offrire un’oasi riservata nel centro città.
Il piatto che vorresti farmi assaggiare e perchè?
Vorrei che assaggiassi quello che è anche il mio piatto preferito, ovvero il nigiri in tutte le sue declinazioni. Trovo che sia l’emblema della cucina giapponese, l’unione di due semplici ingredienti, il riso e il pesce, che si fondono in un equilibrio perfetto dando vita ad un’ esplosione di gusto.
Per i nigiri uso solo la ventresca (la parte più grassa) dei pesci, incido dei tagli per far in modo che il filetto si sciolga in bocca. Il riso è di fondamentale importanza e io lo servo leggermente tiepido, per dare un contrasto interessante al palato. La quantità di salsa soia ( naturalmente fatta da me) la decido io, in modo che esalti il sapore senza coprirlo.
Intanto però iniziamo con qualche gyoza con ripieno di cavolo cappuccio, capocollo di maiale e spezie. La salsa è leggermente piccante. Poi ti aspetto a Settembre per continuare il nostro viaggio in Giappone…
Prossima Apertura: Via Niccolò IV, 15, Ascoli Piceno
