Civitanova: lo chef Massimo Garofoli e le sue sperimentazioni originali nel Lab Tutto Saturnia di Ristorante Mescola
Sperimentare, osare, sperimentare!! Filosofia di cucina e di vita sicuramente azzardata se non si hanno basi solide e carte in regola per gestirla e “giocarsela” dietro i fornelli. Ma lui, Massimo Garofoli, non ha perso per strada quella spalvaderia e sfrontatezza tipicamente giovanili ma anzi le ha unite negli anni a una mano sempre più ferma e tecnica. Il risultato? Prende e “Mescola” in modo creativo ma preciso, azzarda con un progetto chirurgico in mente e sa sempre dove puó e vuole arrivare.
Mettergli in mano la pesca Saturnia è stata dapprima un’intuizione (Guarda anche Lab Mescola 2018), adesso un piacere a cui non si può più rinunciare.
Saturnia Lab di Mescola
Visto che si trattava dell’ultimo appuntamento saturnico del 2019, probabilmente Massimo temeva che ci sciupassimo durante l’inverno quindi, da buon marchigiano, si è preso a cuore la situazione. Come? Trasformando un lab in matrimonio: un menù “pantagruelico” (come lo definisce anche il produttore e mio personal coach di gaudio Marco Eleuteri ) di 7 portate più un’ultima a sorpresa per andare in letargo ( e in astinenza da pesca) facendo provviste.
Partiamo:
Spaghetto con uova ditonno, burro acido, caviale di Saturnia e parmigiano di polipo. “Anti-pasto” potrebbe essere etimologicamente inteso come “contrario al pasto”, quindi evitiamolo!
Si parte senza preliminari. Lo spaghetto è già una dichiarazione di intenti e di guerra, come a dire: oggi non si scherza. Cremosità, dolcezza, sapidità: la bocca spudorata e vogliosa gode fino in fondo di quella succulenta mantecatura. E io, già da subito arrendevole, non la inibisco.
Ostrica ai ferri con gelato di Saturnia fermentata, cipollina e crumble alle arachidi. Il viaggio voluttuoso continua con l’ostrica e il gelato. Il fermentato trova l’umami, e ci si abbandona. La lingua istintiva sí tufferebbe dove la forchetta non puó. Mio malgrado la freno. Oltremodo gradita la croccantezza del crumble.
Baccalà, insalata di saturnia, fiore di zucca fritto e ricci di mare. Tanti elementi che dialogano insieme dando vita ( e forma) ad una piacevolissima conversazione. Volevo infilzare il boccone perfetto e completo di tutto. Non ce l’ho fatta e mi sono accontentata di variare le combinazioni. Cambiando l’ordine degli addendi il buon risultato non cambia.
Dim-Sum verde con ciauscolo e pesca, vongole, lemongrass. Il tortello ha carattere: è saporito e campagnolo e a niente vale chiamarlo dim sum, accostargli le vongole e spruzzargli sopra lemongrass a mo’ di profumo. Al sapore resta più villico che raffinato. Ma non se ne dovrebbe vergognare.
Alici cotte nel burro chiarificato, Saturnia, tartufo estivo e pane alle noci e canapa. Prendere il classico crostino burro e alici e renderlo tremendamente foodpornografico. In un mare di burro fuso sguazzano alici e pesche sovrastate da una pioggia di tartufo. Il panino caldo caldo richiama una “Me” adolescente e selvaggia che intingeva la mollica senza remore e con foga su qualsiasi salsa. Oggi come allora mi concedo una scarpetta con l’istinto di una ragazzetta “ciccia e brufoli” ma con l’esperienza di una donna matura e navigata che apprezza il lusso, il bello e il buono.
Ombrina brasata, Saturnia cotta al bbq, spugna di pesca, pancetta di maiale e Varnelli. Niente da dire neanche sull’ombrina ingolosita da una riduzione al Varnelli. La pesca Saturnia nella doppia consistenza spugnosa e cotta al Bbq conferisce quella nota dolce, giocosa e succulenta che ci auguriamo di trovare in tutti i piatti ma spesso “Avoglia a cercare…”
Pesca e Foie Gras. E da buon marchigiano al grido “Oh Frà me pari un po’ sciupato…” Massimo tira fuori il piatto n 8 a sorpresa con fegato grasso e Saturnia per rimpinguare i suoi figli prodighi. Abbinamento snob che si riconferma impeccabile e tra i più riusciti. “E ho detto tutto”, avrebbe concluso Peppino De Filippo in Totò Peppino e la Malfemmena ( e a tavola Massimo Calcinaro noto estimatore di pesca da sempre).
Soufflé di pesca con gelato alla vaniglia. L’ultimo su carta è il soufflé con gelato alla vaniglia, stavolta la saturnia fa “solo” la comparsa ma vince comunque l’oscar come miglior attrice non protagonista.
E come abbiamo aperto senza preliminari giustamente concludiamo senza i classici pralinatini da accompagnamento al caffé. Con cosa sostituirli? Un bel cono gelato cioccolato e vaniglia, con sopra un gran pezzo di Saturnia e (dopo innumerevoli calici di Verdicchio) una ricca dose di risate.
Conclusione? Lo chef è un cavallo pazzo e noi che gli siamo andati dietro cum sommo gaudio lo siamo ancora di più!
Mescola Via Conchiglia, 33, 62012 Civitanova Marche MC
