Quando si parla di Trattoria Gallo Rosso di Filottrano ci sono poche ma inconfutabili certezze :
- La qualità dei prodotti è ineccepibile
- Ogni piatto è la sintesi perfetta della passione e della ricerca dei Titolari Andrea Tantucci e Gessica Furì Mastri
- E’ il classico rifugio dove vai quando non hai voglia di sorprese
Attenzione!!! Questo non significa che la Trattoria non sia capace di sorprendere, anzi (le tagliatelle assaggiate per la “sfida” 4 Ristoranti Marchigiani ne sono un esempio). Ma dico solo che é uno di quei rarissimi posti che non hanno un andamento lunatico e umorale: su tre volte che ci vai, tre volte mangi qualità. Un po’ come un marito complice e pieno di attenzioni che non ti tradirebbe mai. Ma cosa succede quando a questo gentiluomo, di lunga esperienza e alti valori, offriamo un’ “arma” di seduzione dalla forte personalità come la pesca Saturnia?
L’apparenza Inganna, la Sostanza mai
Mettiamo subito le cose in chiaro. Non ci troviamo in un posto da giri di parole, preliminari e “petting” gastronomici. Dietro ai fornelli c’è chi ha esperienza e cultura da vendere.
“Nel nostro menu con la Saturnia non ci siamo messi a creare accostamenti inediti, cosa che non ci compete e probabilmente neanche siamo capaci di fare. Abbiamo “solo” utilizzato come al solito una grandissima materia prima, buttato l’ occhio sulla tradizione e sulle usanze contadine, sulle tendenze urbane-popolari e sulla cucina antica, in particolare il rinascimento”.
E scusate se è poco. Aggiungo io.
PESCA SATURNIA IN BRODO DI PROSCIUTTO
Quando si taglia a mano il prosciutto di 30 mesi di Doriano Scibè rimane un tesoro: cotiche, grasso e osso. Ovviamente solo i pazzi butterebbero via questo concentrato di sapore. Per l’occasione Andrea e Gessica hanno realizzato con l’osso un brodo, quasi classico, con verdure, erbe aromatiche e noccioli di pesca Saturnia. Una volta pronto, è stato filtrato e fatto restringere finché non è rimasto un sapore forte di stagionato, muffe buone, funghi e cantina. La “piscina” per ospitare la pesca Saturnia è pronta, basta affettarla all’ultimo e tuffarla nel brodo di prosciutto. Un’idea che sembra semplice alla “prosciutto e melone”, la cui ispirazione però va addirittura rintracciata nel Medioevo…
CONIGLIO LESSO, PESCA E BOTTARGA
La ricetta del coniglio lesso in un brodo molto aromatico, anche se meno diffusa della versione in porchetta, ha origine nelle campagne marchigiane. In questo caso oltre all’ alloro, spezie e limoni è stata aggiunta la pesca Saturnia. Una composizione a mo’ di stone balance perfettamente equilibrata: Sul fondo del piatto la pesca marinata al basilico, sopra il coniglio spolpato a mano, e in chiusura una bella grattata di bottarga. Dolce, sapido, amarognolo e leggermente acido: il risultato é molto delicato ed elegante al palato.
PENNETTE RIGATE MANCINI ALLA VODKA E PESCA SATURNIA
Il primo piatto è sempre il più difficile da gestire per la presenza di una nota zuccherina come la frutta. Di solito si risolve con un riso o qualcosa di “grasso e formaggioso”. Questa volta Andrea e Gessica invece hanno voluto giocare: ci hanno fatto salire a bordo di una macchina del tempo per rivivere tutto il nostalgico sapore di una pasta anni ’80. Le Pennetta alla vodka con la “ghettizzata” panna, quel tormentone oggettivamente goloso che ha spopolato in tutti i pub e pizzerie di 30 anni fa, tornano alla ribalta. Come? Abbandonando tutti i prodotti industriali che le caratterizzavano ma con licenze poetiche di straordinaria qualità: pasta Mancini, stupende mazzancolle fresche (battute sottili e messe in ultimo a fuoco spento) e il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto. La pesca Saturnia, precedentemente marinata nella stessa vodka, viene inserita sia alla base del piatto che sopra a rafforzare e aromatizzare la dolcezza del sughetto cremoso di panna.
OCA ALLA PESCA SATURNIA
E siamo giunti al piatto conviviale per eccellenza, un cavallo di battaglia della Trattoria Gallo Rosso da sempre! Il richiamo immediato all’anatra all’arancia ci sta, assolutamente. Ma in realtà, la carne cotta in un agrodolce speziato, è un piatto antichissimo della cucina rinascimentale. L’oca viene cucinata in umido con brodo, verdure, pesche e un po’ di limone, poi sia aggiunge il fondo di cottura filtrato e ristretto e speziato di cannella, chiodi garofano e zenzero e servita su un morbido purè di patate con la nota croccante della pesca a crudo. E’ un piatto godurioso e sontuoso: la scioglievolezza della carne completamente glassata da questa salsa agrodolce, grassa e fresca al tempo stesso, è semplicemente commovente. La foto “caravaggesca” lo rappresenta alla perfezione.
SEMISFERA AL VARNELLI E GUAZZETTO DI PESCA SATURNIA
Finale assolutamente fresco quasi balsamico. La sfera è un semifreddo al Varnelli, che si appoggia su un guazzetto di pesche saturnie. Uno sciroppo di zucchero con qualche spezia, La Saturnia qui appare in duplice veste: sia frullata che a pezzi per conferire croccantezza; va mangiato insieme, la nota alcolica di anice è quella che amalgama il tutto e ne fa armonia.
In un mondo machiavellico dove “Pochi vedono come siamo, ma tutti vedono quello che fingiamo di essere.” c’è una voce fuori dal coro che dimostra che la seduzione non è fatta di apparenza ma di sostanza, che poco si preoccupa di colpire la vista ma va dritta al palato e al cuore. Lezione di vita e di cucina.
Trattoria Gallo Rosso Piazzale 11 Febbraio, 4A, Filottrano AN
