La Trattoria Damiani e Rossi di Porto San Giorgio si sta trasformando nel nuovo ristorante L’ Arcade. Cosa aspettarsi? Curiosità e anticipazioni in un’ inedita intervista allo chef Nikita…
Se ne è parlato molto del passaggio della storica Trattoria Damiani e Rossi di Porto San Giorgio nel nuovo ristorante L’ Arcade di Sergeev Nikita. L’ uscita del grande maestro Aurelio Damiani dal palcoscenico ufficiale della ristorazione aveva colto tutti di sorpresa e il suo appendere la giacca al chiodo addirittura un po’ commosso. Eppure, Aurelio aveva pensato anche a un ultimo generoso gesto nei confronti del suo amato locale. La sua preziosa eredità sarebbe andata nelle mani di Nikita, un giovane talentuoso dalla personalità diversissima dalla sua, ma con gli stessi occhi brillanti del fuoco della passione (quella vera!).
E qui entra in gioco Nikita, che si trova un posto tanto bello quanto impegnativo, e deve iniziare il difficile compito di dare spazio alle mille idee che gli frullano in testa.
E poi ci sono anch’io, che come al solito entro a gamba tesa negli ultimi preparativi del Ristorante, con la mia insaziabile curiosità e le mie tartassanti domande
Qual è la prima cosa a cui hai pensato quando hai firmato il contratto di acquisto del locale?
Durante il covid, con il mio Ristorante chiuso, ho avuto più tempo di ragionare. Sapevo che Aurelio voleva vendere ma non ero ancora riuscito a decidermi perché nei miei progetti non prevedevo un locale così in prossimità della sabbia (è una fissa mia!). Poi, improvvisamente, ho avuto l’intuizione e quasi la certezza che quello fosse invece il locale giusto al momento opportuno. A quel punto è stato tutto molto rapido, neanche il tempo di emozionarsi, in due settimane il locale era mio e dovevo iniziare a personalizzarlo.
( Location a parte) la vecchia Arcade in cosa somiglierà alla nuova e in cosa sarà completamente diversa?
A livello stilistico e di spirito si somiglieranno. Resterà nell’arredamento quel giusto compromesso di classico e moderno. Come la vecchia Arcade non sarà un locale modaiolo: pochi mobili, essenziali, pochi tavoli ( 8 in veranda e un tavolo più grande verso l’ingresso) molto legno e elementi naturali. Sicuramente la novità è quell’ariosità, quella luce naturale e apertura verso l’esterno di cui le vetrate sono il simbolo. E comunque tranquillizzo tutti che il mitico quadro con il pollo ovviamente resterà e avrà un posto d’onore.
Tre aggettivi per descrivere il nuovo Ristorante
Ricercato, Elegante, di mentalità aperta e forte sperimentazione.
C’è qualcosa di Aurelio che porterai con te?
Entrambi amiamo il buon cibo e il buon vino, io lo stimo molto. Mi piace la sua raffinatezza, il suo tocco elegante. Lui è un grande maestro, quindi nel locale rimarrà il suo spirito, il buon gusto e la buona cucina. Ovvio che a livello stilistico il ristorante sarà completamente diverso, dovrà rispecchiare la mia personalità. Ma prima o poi, faremo anche qualche serata insieme…
Cosa dobbiamo aspettarci dal menù?
I menù saranno 4, più qualche proposta alla carta. Ci sarà un menù più easy per il pranzo: tre portate a 35 euro, dove forse manterremo qualche piatto di Aurelio tipo le mazzancolle fritte al dragoncello ma interpretate a modo mio. Poi troverete Confronto con il territorio ( 7 portate a 48 euro) caratterizzato da ingredienti locali ma ovviamente presentati in chiave inedita. E per finire i due menù Nikita ( una sorta di Best of abbastanza spinto e di costo più elevato): il percorso completo di 12 portate con proposte sia di carne che di pesce (solo su prenotazione). E il Nikita di corsa, una selezione leggermente ridotta dei piatti più creativi.
fettuccella di grano duro con salsa piccante ai granchi e gamberi rossi, plancton e limone bruciato
In generale tutti i menù punteranno sulla freschezza, eleganza, e riconoscibilità dei prodotti. E ovviamente non deve mancare la scenografia, il gioco e la complicità con chi si siede a tavola che deve sempre divertirsi.
Chi immagini sia il tuo Cliente tipo?
Sarà un locale per coppie, per curiosi enogastronauti, da serate un po’ speciali, da buoni intenditori. Ecco non mi aspetto gente in slip e ciabattine che viene direttamente dalla spiaggia.
Chi ti affiancherà nel progetto?
La brigata si è triplicata, saremo in 12 -13. Resterà il mio responsabile di sala Leonardo, un grande esperto di vini perché vogliamo puntare molto sulla cantina, con delle chicche che difficilmente si trovano in giro. La brigata ( che si muoverà all’interno di una cucina rosso fuoco) è formata da professionisti, volutamente della nostra zona ma con esperienze importanti alle spalle, anche all’estero.
Ti anticipo che Edoardo Corpetti, il mio attuale sous chef, ha in progetto di aprire un locale itinerante molto originale a Civitanova, ma continuerà a seguirci anche nella nuova Arcade dove si occuperà della panificazione: ogni giorno sforneremo pani particolari.
Cosa ti spaventa e cosa ti emoziona di più della nuova avventura?
Sono due sentimenti che convivono. Sicuramente è stato un investimento importante e le aspettative sono alte. Mi spaventa che, dopo il Covid, ripartiamo quasi da un anno zero, dove tutto si è fermato ( anche se gli 8 anni all’Arcade in cui abbiamo lavorato sodo sicuramente non si cancellano). Però sono certo di saper cucinare e quindi quest’ansia creativa è comunque positiva e propositiva. E’ un sogno che si sta avverando, me lo sto curando e lo sto vivendo ogni giorno. Più che emozionato sono gasato, ho da fare. Ma il primo servizio sarà sicuramente col cuore a mille.
Sbilanciati: il piatto del nuovo menù che ti fa davvero impazzire e vorresti che provassero tutti?
Ce ne è uno che a me personalmente piace un sacco nella sua semplicità: cuore di insalata molto molto croccante, condita con ricci di mare e ostriche, prezzemolo, e salse fredde. E’ un’insalata concepita in modo diverso con una esaltazione della freschezza e con tanto mare dentro. Tra i piatti storici resterà cervo e cozze, che se non mi sbaglio hai assaggiato anche tu…
Strabiliante, come potrei scordarlo! Pensi di fare un’ inaugurazione?
Sì su invito, se tutto va bene, il 9 giugno. Dall’ 11 apriremo i battenti a tutti. E comunque già da fine aprile, inizi di maggio noi saremo dentro a lavorare, e mettere a punto tutti i dettagli.
Quale sarà la prima bottiglia che stapperai per brindare al nuovo capitolo della tua vita?
Sarebbe troppo semplice dirti uno champagne d’annata. Invece non voglio un grande classico ma un vino che parli di territorio e che mi dia un’emozione. Mi è successo qualche tempo fa con un pecorino della cantina Dianetti che si chiama Luciano Campo Vallerosa. L’ho trovato pazzesco: pulito, naturale, elegantissimo, con un forte sentore di salvia e agrumi. Ne producono solo 833 bottiglie. Se riesco a procurarmene una di un’annata particolare, la stapperò volentieri all’inaugurazione…
E allora appuntamento al 9 giugno per brindare insieme alla nuova Arcade!
L’ Ardcade Lungomare Antonio Gramsci, 63822 Porto San Giorgio FM
