Passione, tenacia, valore della famiglia e rispetto delle tradizioni. Gli ingredienti per raccontare una bella storia di cucina ci sono tutti. La protagonista è lei, Barbara Settembri, classe ’84, marchigiana doc, chef concreta ma per nostra fortuna anche molto sognatrice…
Iniziamo dal passato: Barbara bambina, hai un ricordo di te in cucina?
La passione per la cucina è nata fin da piccola quando vedevo preparare in casa i pranzi della domenica e delle feste. Stare “tra i piedi” di mia nonna e di mia madre mi rendeva orgogliosa e loro mi insegnavano tante cose. La mia famiglia mi ha sempre sostenuta.
E quando hai deciso di farne un lavoro?
Ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione a 14 anni e in realtà come cameriera. Volevo approfondire il mondo della sala fino al conseguimento del diploma. Ero convinta che prima bisognasse imparare a rapportarsi con il cliente, capire le sue necessità al tavolo per poi gestire al meglio il servizio e i tempi della cucina. La figura del cameriere non va sottovalutata, è lui il biglietto da visita del ristorante.
Sono curiosa: quando non sei in cucina cosa fai?
Mi piace fare sport, quando si poteva viaggiavo, e da quest’anno sono anche docente di un corso di aiuto cuoco. E’ una sfida con me stessa: affrontare e vincere la timidezza di parlare di fronte a tante persone.
Se dovessi definire il tuo stile in cucina in 3 aggettivi
- Semplice, la mia cucina è semplice ed essenziale;
- Tradizionale: mi ispiro molto a piatti della tradizione con i quali gioco a dare qualche tocco di innovazione;
- Emozionale: i miei piatti se non arrivano al cuore non arrivano nemmeno al palato.
Un ingrediente di cui non potresti mai fare a meno
Tutti gli ingredienti in cucina sono importanti e vanno bilanciati tecnicamente in relazione al piatto che abbiamo in mente. Se dovessi citarne uno è sicuramente qualcosa che non si trova nelle dispense: la passione. Se in un piatto non metti l’amore rimane solo un’aggregazione chimica di componenti.
Il piatto marchigiano che ti piace di più?
Sicuramente i vincisgrassi. Oltre al loro gustoso sapore, seppur complessi nella preparazione, sono un ricordo indelebile per molti marchigiani perchè riportano nostalgicamente al classico pranzo della domenica in famiglia. Adesso si è persa un po’ questa tradizione.
E il piatto che hai ideato che ti ha reso più orgogliosa?
Forse è il primo piatto che mi ha fatto capire quale fosse la mia futura professione: filetto di cinghiale in crosta di sale con sformatino di ricotta al tartufo. Avevo 18 anni, ero la più piccola dei partecipanti e l’ultima a presentare la mia ricetta ad una competizione nazionale al Four Season di Milano. Non mi scorderò mai le parole del grande Sergio Mei: “Ricordati Barbara, gli ultimi saranno i primi!”. In effetti con questo piatto ho vinto. Per il resto, mi danno soddisfazione tutti i piatti che i clienti apprezzano e richiedono ogni volta che tornano, oppure di cui parlano in certi eventi senza conoscerne l’autore. Se proprio dovessi citarne uno nuovo è In Bianco e Nero, il piatto ideato in omaggio a Gualtiero Marchesi per il 90° anniversario della nascita (un riso con nero di seppia, capesante, wasabi e aglio nero), che andrà in carta alla riapertura del Ristorante.
Per chi ti piacerebbe cucinare e perchè?
Nella parete della mia cucina di casa c’è una citazione: “Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare”. A me piace cucinare per rendere felici e soddisfare chi viene ad assaggiare, per il piacere della condivisione.
E a me cosa faresti assaggiare?
Un antipasto che gioca sull’incontro di terra e mare, al profumo del Conero: bignè con farina di ceci, ripieno di ricciola e patate, paccasassi e riduzione di melograno. Poi un po’ di verdurine croccanti sopra. Un piatto goloso, che avevo presentato a un concorso. So che ami gli street food un po’ originali, anche da mangiare con le mani…
Cosa vuol dire essere essere una chef donna?
All’inizio non è stato facile. Quando lo staff è quasi totalmente maschile la convivenza è complicata e devi “subire” piccoli atti di “bullismo” e frasi sciocche del tipo: non è un lavoro per donne! Ma la mia determinazione mi ha sempre fatto continuare a testa alta verso i miei obiettivi . Perfortuna ultimamente sono sempre più rare le discriminazioni.
Dell’ultimo anno così particolar cosa mi dici…
Quest’ ultimo anno penso che nessuno di noi potrà scordarlo. La cosa brutta, oltre a questa pandemia ancora in corso è la chiusura dell’attività. Il 10 marzo è una data che noi ristoratori non dimenticheremo mai. La cosa piacevole è stata abbandonare per un po’ la frenesia di tutti i giorni, il fermarsi per un attimo a guardare quello che si è e che si ha. Da marzo a giugno ho ricominciato a lavorare. Poi a settembre mi sono fermata di nuovo, tranne qualche servizio sporadico. E proprio in questo lavoro precario e a singhiozzo ho capito quanto mi manca quella quotidianità lavorativa, seppure molto dura.
Progetti? dove ti vedi fra qualche anno…
Ho lasciato la mia vecchia location della Locanda dei Matteri con molto dispiacere, ma dopo 9 anni penso che sia giusto cambiare. Sto ultimando i lavori della nuova sede, a Palazzo Gherardini a Sant’ Elpidio a Mare, e se tutto andrà bene, sarà pronta a maggio. Paulo Coelho diceva: “Il mondo è nelle mani di coloro che hanno il coraggio di sognare e di correre il rischio di vivere i propri sogni”. Il momento sicuramente non è dei migliori, ma non ci si può fermare. Altri progetti per il futuro? Oltre ad allargare la mia famiglia, sicuramente formare una bella squadra di collaboratori così da poter continuare a portare in giro per il mondo la cucina italiana e le nostre tradizioni marchigiane.
E allora un grande in bocca al lupo a Barbara, e la promessa di esserci con un calice in mano all’inaugurazione del suo nuovo sogno!
