Il Ristorante Ada di Osimo si racconta con i piatti dello chef marchigiano Marco Domenella
Avevo chiesto a Marco di presentarmi tre piatti che parlassero di lui. L’idea era quella di raccontare il suo percorso in maniera concreta, attraverso un viaggio nel cibo, che partisse dal suo passato e arrivasse alle sue aspettative future, in cucina e non solo.
Marco è stato al gioco anche se, prima di cominciare l’intervista, ha indossato la sua divisa della Federazione Italiana Cuochi: su quella non si scherza! E cosa ha scelto come piatto significativo per raccontarmi del suo passato? Un grande classico della tradizione marchigiana: il coniglio in porchetta!
IL PASSATO
Ottimo Esordio! Perché questa scelta?
Perché è un cavallo di battaglia del Ristorante Ada da sempre, era una ricetta della Signora Ada del ’67 e adesso che siamo arrivati alla quarta generazione è rimasta uguale: cotenna di maiale, finocchietto e olive taggiasche all’interno. Un Ever Green autentico. L’ho scelto perché racconta un po’ la mia filosofia di cucina: partire dalla tradizione, da ingredienti genuini, da sapori conosciuti. Credo che tutti gli chef prima di cambiare i piatti debbano saperli fare alla perfezione alla vecchia maniera, è solo allora che puoi metterci del tuo, permetterti di modificarli ma senza mai stravolgerli.
Qual è il percorso che ti ha portato qui da Ada?
Ho fatto tanta gavetta. Ho lavorato all’Hotel Excelsior la Fonte e al Fortino Napoleonico a Portonovo, passando per la Cantinetta del Conero, il Convivio e l’Osteria del Moro. Ho sperimentato diversi tipi di cucina, dalla terra al mare, dalla più alta e ricercata a quella più veloce e dei grandi numeri. Mi è servito tutto ma sicuramente l’esperienza che mi ha segnato di più è quella trascorsa al Passetto: Ideale Carini per me è stato un grande maestro e i 6 anni con lui non si dimenticano. Non a caso qui continuo a fare piatti di pesce, perchè mi piace cucinarlo. Proporre pesce a Osimo non è semplicissimo, ma stiamo andando bene.
E mentre scopro che al catering del mio matrimonio in cucina c’era anche Marco e che, a dispetto delle mie aspettative, gli altri piatti che mi presenterà lo chef saranno dunque di pesce, continuo a conoscerlo…
Uno chef marchigiano con cui ti scambiaresti per un giorno e perché?
Mauro Uliassi, per noi marchigiani è un esempio inimitabile e unico. E’ il maestro che tutti vorremmo avere. E’ un mix di estro creativo e tecnica. Se poi parliamo di qualche collega che conosco più da vicino, (stimo e apprezzo) ti potrei fare il nome di Paolo Paciaroni, lo chef di Borgo Lanciano. Oltre ad essere un grande amico, è un Marchigiano D.O.C., un artigiano del gusto che come me apprezza le Marche e la tipica e semplice genuinità locale. Mi piace andare a mangiare da lui, ho appena festeggiato nel suo ristorante il mio compleanno e tornerò presto a trovarlo.
E passiamo a Marco oggi. Giustamente il presente è rappresentato dal Qui ed Ora, quindi va raccontato con una cucina espressa. Vedo le mani di Marco che scivolano da un ingrediente all’altro con una padronanza e sicurezza che incantano. La preparazione è quella dei classici spaghettoni di Carla Latini ai moscioli selvatici di Portonovo e pomodorini. Una ricetta che sa d’estate.
IL PRESENTE
Perché la scelta di questo piatto?
Perché rappresenta un piatto stagionale, fresco, ma allo stesso tempo classico. I moscioli sono uno degli ingredienti che preferisco cucinare. Ecco la mia filosofia verace di cucina legata all’oggi: pochi ingredienti, semplici, ma di qualità e se possibile marchigiani. Lo spaghettone di Carla Latini è un buonissimo prodotto, unito ai moscioli di Portonovo che sono un’eccellenza del nostro territorio diventa una garanzia. Ma proprio quando un piatto sembra scontato nasconde le insidie…tutti lo conoscono, e non puoi barare, deve essere buonissimo. Punto.
E mentre assaggio quegli spaghettoni perfettamente al dente accarezzati e avvolti da una bella mantecatura ( divertendomi a e “ciuccciare” il sughetto rimasto dentro al guscio senza nessun rispetto del bon ton) capisco quello che Marco vuole dirmi…
Quindi tra Terra o mare deduco che scegli mare. E tra antipasti, primi e secondi cosa scegli? Qual è ill tuo piatto preferito?
Sì scelgo il mare e i Primi tutta la vita. Il mio piatto preferito sono i risotti, ho origini lombarde. Ma a sorpresa e a dispetto di tutto quello che ti ho detto finora, il mio preferito è quello classico ai porcini.
Uno dei piatti più originali che adeesso proponi nel menù?
Bocconcini di coda di ropso su letto di melanzane con anice e finocchietto e perle di ciauscolo: la “marchigianalità” espressa a modo mio, sempre per essere coerenti con la filosofia che sposo oggi.
Siamo arrivati alla terza parte dell’intervista, la più difficile prchè guarda avanti, al futuro. Per presentarmela Marco sceglie un tagliolino alla canapa, condito con peperoni gialli, scampi e semi di canapa.
IL FUTURO
Perché questa scelta?
Questo è il piatto che vuole rappresentare un po’ la sperimentazione. Come è stato per il riso nero anche il tagliolino alla canapa è un prodotto che utilizzo nel menù per osare un po’ di più, per inserire e proporre qualche accostamento nuovo. La canapa, l’olio di canapa, i semi, la farina con cui facciamo anche l’impasto della pizza, hanno un gusto a mio avviso nuovo, leggero e piacevole e sicuramente danno l’idea della direzione che voglio prendere.
E a un locale tutto tuo ci pensi? E come te lo immagini?
Beh come tutti gli chef che non hanno un locale proprio è naturale che mi piacerebbe, anche perché sognarlo non costa niente. Lo vorrei a Recanati, farebbe una cucina sia di terra che di mare, ma niente pizza. Esteticamente lo immagino tutto bianco e nero (sono deciso, niente sfumature!). Ma il piatto forte non sarebbe di pesce, riprenderei un grande classico della tradizione marchigiana: il l riso corco (anche detto frascarelli), cioé quel riso-polenta preparato con “sugo finto” con cipolla rosolata, salsiccia, gambuccio di prosciutto, salsa di pomodoro e una generosa manciata di maggiorana. E come succede da Ada che dal 2001 fa parte del circuito AIC Associazione italiana Celiachia, anch’io nel mio locale avrei particolare attenzione per chi ha problemi di allergie e intolleranze al glutine offrendo sempre delle alternative.
Dopo tante chiacchiere e 3 sfiziose portate mi sento soddisfatta, anche se uno spazietto per il dolce lo lascio sempre. E qui entra in gioco Francesco Agostinelli, nipote di Ada che è l’addetto alle pizze e ai dolci. Il ristorante Ada è famoso per gli impasti per pizza con lievito madre e farine speciali: oltre a quella già citata alla canapa, ci sono i vari integrali, con farina macinata a pietra, e soprattutto lo stravagantissimo impasto cacao e peperoncino. Da leccarsi i baffi. Lo stesso vale per la carta dei dolci, inaspettatamente ricercati . Marco insiste e io non mi tiro indietro. Assaggio un Fresco Esotico il preferito di Marco: pannacotta alla vaniglia, gelee al frutto della passione, cremoso ai frutti esotici e crumbe alle mandorle.
Vado via da questa intervista arricchita, divertta, incuriosita e sicuramente addolcita.
In bocca al lupo chef, è stato un piacere conoscerti e un privilegio pranzare con te. Spero di assaggiare presto i tuoi Frascarelli magari circondata da un contesto Black and White … ;-)
Ristorante Ada Via Molino Mensa, 37, Osimo AN
