La Camerano Sotterranea, nei suoi labirinti scavati nell’aerenaria, custodisce e fa invecchiare anche ottimi pecorini. La curiosità è femmina, non potevo non andare a conoscere la storia di Samuele Paccioni, l’ideatore del progetto…
Cuoco di professione e Casaro per passione
Non è né un Mancinforte né un Corraducci, non ha origini nobili (almeno non accertate), si chiama Samuele Paccioni ma da qualche tempo i suoi pecorini fanno parte della storia più antica, affascinante e segreta di Camerano.
Samuele uscito dall’istituto alberghiero e già dipendente del Ristorante il Girasole di Camerano, prende in gestione l’attività circa 10 anni fa in collaborazione con un suo collega.
Appassionato di formaggi da sempre, conosce proprio nel suo ristorante Marco Fondi che aveva già seguito alcuni corsi per la lavorazione dei prodotti lattiero caseari in Alto Adige. Stravaganza delle stravaganze, Marco aveva iniziato a produrli e proporli in Thailandia dove aveva vissuto per un certo periodo. Dal loro incontro nasce l’idea di potare avanti insieme un progetto di produzione di formaggi di qualità, utilizzando le migliori materie prime del territorio.
Il primo periodo è quello della ricerca, sia di affinamento delle tecniche di produzione sia di individuazione e scelta dei migliori fornitori locali di latte ovino e vaccino. Le produzioni iniziali sono semplici ma la volontà di sperimentare cresce, in concomitanza con i tirocini nelle diverse aziende casearie marchigiane che Samuele continua a svolgere.
Le sperimentazioni hanno inizio: dal pecorino “porchettato” (che fa suo il ripieno del classico coniglio marchigiano con un bell’aroma di finocchietto selvatico e erbette spontanee), a quello al Rosso Conero con la collaborazione dell’Azienda vinicola “Angeli di Varano”. E ancora, dai caprini “conciati”, ossia tenuti sott’olio con vari odori e spezie (pepe in grani, cipolla, alloro, timo…) conservati dentro vasi di vetro o terracotta per almeno 2 mesi, a quelli con le visciole, inserite direttamente all’interno del formaggio, per un aroma asprigno – dolciastro tutto da provare.
Ovviamnte per tutte queste sperimentazioni (si parla di una produzione di circa 50 kg a settimana) occorreva uno spazio idoneo di conservazione. Così un po’ per scherzo e un po’ per provocazione…
Ma perchè non farlo alle Grotte di Camerarano? La temperatura è sicuramnte ideale, l’umidità pure, e il posto non manca…
Ma dal parlare così per gioco alla realizzazione del progetto, il passo è stato relativamente breve. Tutto sommato il complesso ipogeo aveva avuto una vocazione affine anche in tempi antichi: oltre che come rifugio era già stato utilizzato per la conservazione di vino e cibo. Dunque, grazie all’accordo con la Pro loco Carlo Maratti che gestisce il percorso ed è sempre attenta a supportare giovani con nuove idee imprenditoriali, oggi nelle suggestive grotte di Camerano, perfette sie come temperatura che come umidità, Samuele ha a disposizione una barrique appositamnte modificata dove conservare i suoi pecorini.
Il Ristorante Girasole: Dove acquistare e degustare i pecorini
Il Ristorante Girasole (ideale per famiglie con bambini), partito con una cucina regionale e del territorio, ha introdotto nel tempo anche piatti più ricercati. Attualmente le proposte, sia di carne che di pesce, mantengono una base regionale ma subiscono “contaminazioni creative” nate dalla voglia di sperimentare e dai viaggi di Samuele. Quindi accanto ai passatelli della tradizione o al coniglio in porchetta di una volta, non è raro trovare antipasti o dolci più creativi. Qualche esempio?La triglia con taralli e pecorino conciato con senape antica e “Quello che il Marocco non sa” plumcake, gelato al bacon e topping alle visciole.
Naturalmente il formaggio entra spesso nelle preparazioni, a offrire nuovi spunti insieme alle verdure di stagione. Ne è un esempio il gettonatissimo risotto autunnale alla zucca e gorgonzola (tra l’altro uno dei preferiti di Samuele) e ovviamente l’immancabile piatto degustazione di formaggi di produzione propria, accompagnato generalmente da miele di acacia e confettura di cipolle e peperoncini.
I Corsi: Impara l’arte casearia e mettila da parte
E dopo tanto parlare non siete curiosi di assaggiare questi famosi Pecorini che trascorrono almeno sei mesi sotto le grotte di Camerano? O forse preferite direttamente imparare l’arte del formaggio homemade?
Samuele organizza anche corsi rivolti a tutti coloro che vogliono sperimentare l’esperienza casearia partendo dalla materia prima: il latte crudo, sino a formare la cagliata e creare la propria caciotta.
Il corso, della durata di circa 3 ore , prevede una parte teorica dove vengono illustrate le caratteristiche del latte, le tipologie di formaggi, le tecniche di lavorazione, di temperature e stagionature. E a seguire, una parte pratica con la realizzazione della propria forma da portare a casa. Come resistere all’idea di creare una caciottina con le mie mani?
Ristorante il Girasole Via Loretana, 277, 60021 Camerano AN
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