4 Ristoranti marchigiani dove il riso è una specialità
Il mio viaggio nelle cucine marchigiane continua. Il risotto è un piatto all’apparenza semplice ma ostico, considerato anche un po’ snob per le tempistiche di cottura e l’attenzione che bisogna riservare ai dettagli. 4 ristoranti marchigiani hanno accettato la sfida e mi hanno proposto la loro idea di risotto, lasciandomi più che mai in crisi da scelta…
Riso, Risotti e divagazioni
Il riso è l’alimento più mangiato al mondo, viene dall’ Estremo Oriente e l’Europa è stata l’ultimo continente a conoscerlo. In Italia per molto tempo era considerato una spezia e venduto a scopi terapeutici e solo dalla metà del ‘400 inizia la coltivazione a uso alimentare. Da piatto di recupero (cotto in brodo con quello che avanzava dalla cucina) diventa col tempo più strutturato e apprezzato. Nel 1853 viene codificata per la prima volta la ricetta del famoso risotto alla Milanese (con soffritto di cipolla nel burro, brodo, midollo e zafferano). Da quel momento si diffonde un po’ ovunque e in diverse versioni, anche se al nord rimane un “mostro sacro e intoccabile” mentre al sud viene proposto spesso con altri ingredienti, fritto e “dissacrato” nei supplì, arancine e sfiziosità varie.
Cosa deve avere un semplice risotto per diventare un Gran Risotto? L’ho chiesto a Gabriele Ferròn, l’ambasciatore del Riso nel Mondo.
” il piacere alla masticazione, quel giusto equilibrio del chicco compatto ma non crudo, che si esalta nella cremosità del tutto. “
Seguendo le vostre segnalazioni sono andata a visitare 4 locali Marchigiani il cui risotto sembra essere una vera specialità. Andiamoli a conoscere…
OPERA NOVA DELLA MARCA
Frazione Varano, 60131 Ancona AN
Immerso nel verde del Parco del Conero, Opera Nova della Marca, dal nome stilnovista, è un ristorante sobrio ma elegante, giocato sulle tonalità di bianco e sfumature di grigio e disseminato di “sfiziosi” dettagli da cogliere: pareti di aforismi, frasi “goderecce” e cornici originali! Nato nel 1991 come “taverna” con cui condividere cene tra amici, col tempo perde questo aspetto di convivialità più rustica per trasformarsi in un ambiente intimo e riservato, reso particolarmente caldo dalle luci soffuse e dalla presenza di un bel camino. Il fascino del posto non viene meno neanche d’estate grazie al giardino ricchissimo di piante aromatiche (una passione di famiglia da sempre!) perfetto per stilose serate in compagnia. In cucina c’è lo chef Alessandro Paoletti, mentre Mauro Castellani, il proprietario, si occupa della sala e della cantina con oltre 120 etichette che racchiudono il meglio dei vini marchigiani, con qualche “chicca” nazionale. Il menù a base di carne e verdure dell’orto cambia spesso con un gran rispetto della stagionalità dei prodotti (adesso anche funghi e tartufo fresco). Le specialità? Oltre alle varie tartare come antipasto, l’intramontabile filetto di scottona in crosta di goletta o il famoso coniglio disossato cotto a bassa temperatura. Ma anche il risotto nel menù non manca mai.
Risotto zucca e ciauscolo
Lo chef Alessandro utilizza una selezione di riso Carnaroli ed esegue il risotto alla maniera tradizionale con l’aggiunta di brodo (in questo caso araomatizzato alla zucca lasciata in infusione per 24 ore). Per il condimento, la zucca viene cotta in forno per tutta la notte e serve per realizzare una cremina con cui mantecare il riso. Si aggiunge poi ciauscolo (salumificio Moroni) precedentemente scottato a parte, in un connubio ricco di sapore, “marchigianalità” ed armonia. A completamento del piatto, per chi ama gusti più decisi, una quenelle di caprino bello “strong” da dosare con cura. Apprezzatissima la pioggerellina di semi di zucca che offrono quella picevole croccantezza al palato che esalta ancor più, a contrasto, la morbidezza calda e avvolgente del risotto. Presentezione curata : le tinte accese, calde, autunnali che vediamo nel piatto sono le stesse che ritroviamo in bocca all’assaggio. Sweet November mi verrebbe da dire….Prezzo 11 euro, meritatissimi!
Cosa mi è piaciuto di più? Quell’idea di rifugio accogliente in un posto isolato dove meno te l’aspetti, dove poter bere e mangiare qualità a un prezzo senza sorprese.
CASA RAPISARDA
Via IV Novembre, 35, Numana AN
Salendo l’ affascinante scalinata della Costarella di Numana, circa a metà, in una ex casa di pescatori costruita in pietra bianca, c’è Casa Rapisarda. E’ un ristorante essenziale, intimo e raccolto con appena 22 posti a sedere e neanche un anno di vita, ma già premiato come Novità dell’Anno dalla Guida Ristoranti del Gambero Rosso Edizione 2019. La filosofia del locale è ben chiara come le idee del giovane ma determinato chef: utilizzare esclusivamente pesce e prodotti del territorio, trattarli con rispetto e cura esaltandone le virtù con quel guizzo creativo che “più che aggiungere tende a togliere”. Ogni suo piatto deve narrare avventure di terra e di mare, racconti pungenti o delicati, storie di contadini e pescatori (leggi anche Farmer Marche), e tutti i dettagli devono essere chiari e riconoscibili al palato. Le specialità del locale? Se d’estate i moscioli in tutte “le salse” hanno fatto furore (sono una vera passione – ossessione per lo chef!), oggi il piatto più intrigante e “ruffiano” é la capasanta alla carbonara e naturalmente il suo cavallo di battaglia: il risotto alla marinara con cui ha già riscosso premi e infinite recensioni. Ma a noi (e neanche a lui ) piace vincere facile.
Riso ACE (Arancio -Carota- Caviale e Limone)
Del risotto alla marinara di Rapisarda era già stato detto di tutto e di più, e visto che il menù di Capodanno era in procinto di uscire, quale occasione migliore di lanciare il nuovo riso che sarebbe entrato a farne parte? L’idea del piatto nasce da un estratto agrodolce: arancia- carota e aceto di miele, con una piccola escursione in Giappone a prendere equilibrio e un pizzico di zenzero. Il riso è il vialone nano, che viene tostato e poi cotto con solo l’aggiunta di acqua. La spinta arriva dopo, nella fase della mantecatura quando alla tela bianca del riso si mescolano spennellate arancioni, dense e mielose, del composto Ace. Per tenere testa all’agrumato ci voleva un pesce grasso, di qui l’aggiunta della mazzancolla sgusciata, messa a pezzi grandi e riconoscibili in fase di mantecatura. E per finire, polvere di paccasassi Rinci e un nidino di caviale al centro, 2 tocchi “maestri” pronti a riestituirci quella sapidità speciale ed elegante che solo il mare sa offrire. All’assaggio è un viaggio nel tempo alla riscoperta di sapori noti ma perduti, e qui ritrovati e rimescolati in maniera tanto semplice quanto sorprendente. Chapeu. Prezzo 20 euro
Cosa mi è piaciuto di più? Quell’ “Esagerare con Equilibrio” di cui parlano i muri e dimostrano i fatti e i piatti.
LA TAVERNA DELL’ARTISTA
Via Regina Margherita, 8, Montelupone MC
Nel pieno centro di Montelupone uno dei Borghi marchigiani più belli d’Italia, c’è una trattoria a dir poco stravagante. L’ambiente è ricco di contrasti: corridoi e stanze dalle sedie e pareti damascate si fondono con vetrinette e pezzi rustici da osteria, in un mix retrò sicuramente surreale. Tanto più che da qui partono tour notturni e misteriosi alla scoperta della città, che si concludono nelle suggestive grotte, oltre 10 metri sotto terra, del palazzo Narcisi Magner che ospita il ristorante. In cucina c’è Antonino Bedini, un personaggio originale con un passato da macellaio e che nel 2009 ha dato vita alla Taverna iniseme a suo figlio Leonardo, l’artista e sceneggiatore di casa, che si occupa della sala. Cosa c’è da aspettarsi quando si viene qui a cena? Un’atmosfera fuori dagli schemi, un menù ricchissimo di proposte con una sezione stagionale attualmente dedicata a zuppe, polente e baccalà ( con oltre 30 portate a base del famoso carciofo di Montelupone a primavera), una pizza sottilissima e con pochissimo lievito e più di 14 risotti diversi in carta…
Il risotto mela rosa e vernaccia docg
Antonino cucina da 80 a 100 chili di riso al mese, per una media di 1000 risotti. Il riso utilizzato è il vialone nano e il metodo di cottura per proporne così tanti è quello “alla pilota“: bollito nella giusta dose di brodo e col condimento aggiunto a parte. Nella fase finale si spegne la fiamma, si aggiunge burro e si scuote energicamente in modo che il riso rilsci l’ amido. Tempo: 13 di cottura + 3 di mantecatura. Il riso proposto per la sfida è quello dello chef con mela rosa dei Sibillini (Presidio Slow Food) cotta al forno con cipolla di tropea e riduzione di vernaccia di Azienda Agricola Colleluce. All’assaggio risulta ben condito, cremoso: la vernaccia e la mela rosa si amalgamano alla perfezione lasciando nel palato quel gusto dolce ma non stucchevole. Ho apprezzato anche le fette di mela cruda tagliate sopra (consiglierei addirittura delle chips di mela) per offrire una consistenza diversa. Perfetto abbinato a un buon verdicchio che con la sua dose di acidità pulisce il palato e lo prepara alla dolcezza del boccone successivo. Prezzo 14 euro.
Cosa mi è piaciuto di più? La passione di Antonino e di Leonardo, la voglia di fare e quell’estro creativo un po’ fuori dagli schemi.
TRATTORIA DAMIANI E ROSSI
Lungomare Gramsci Centro, 29, 63822 Porto San Giorgio FM
Non lasciatevi fuorviare dal nome “Trattoria”, Damiani e Rossi è un locale elegante anche se non freddo ed asettico, dove ogni dettaglio ha qualcosa da raccontare (all’ospite non frettoloso), e con una vista sul mare che rapisce i sogni e li porta via. Un posto sospeso tra terra e cielo, dove il rumore delle onde e il profumo di salsedine si danno appuntamento nei piatti e si mescolano ai sapori delle nostre colline, per restituire “caos calmo”: bocconi che sotto un apparente equilibrio nascondono ricerca e un pizzico di follia. La mano esperta è quella di Aurelio Damiani, definito il “compositore della cucina” che con note-ingredienti crea accordi che funzionano ( l’entrée è un bicchierino multicolore , con una spinta di sgombro affumicato e cipolla caramellata che è una meraviglia!) . E’ Aurelio a fare la differenza, con la sua disponibilità, con la sua voce pacata e il sorriso di chi la sa lunga ma non si stancherà mai di giocare. Uno chef democratico che la settimana scorsa faceva un risotto al tartufo bianco al fianco di Bottura, e oggi si siede al tavolo con me, senza guardare l’ora a raccontarmi che nonostante il suo ristorante sia al mare il cuore batte da sempre per la campagna (dove si ritirerà in pensione), che non potrebbe vivere senza mangiare scatolette di tonno di qualità san benedettese, che il piatto che non ha mai potuto togliere dal menù è (inspiegabilmente) la cotoletta di mazzancolla con maionese al rafano , che si diverte a nobilitare ingredienti poveri, che gli scarti non sono mai solo scarti, che ha un debole per la pasta e che il suo risotto piace perchè alla base c’è il brodo di gallina o il brodo di crostacei, e la tradizione non sbaglia mai.
Il Risotto Radici
Sono andata a trovare Aurelio per il mio compleanno e di risotti ne ho assaggiati ben due (entrambi carnaroli riserva San Massimo). Quello al limone con caviale di merluzzo è la novità autunnale e ho pensato che con quella nota di acidità e quella spinta grintosa, mi rappresentava alla perfezione ( e lo straconsiglio!). Ma in sfida c’è un Evergreen: il “Riso Radici”, meno spinto dell’altro ma assolutamente ammaliante. Think Pink : un riso allegro e delicato creato da una mano sensibile che sa selezionare frutti, fiori e radici di stagione. Quadratini di daikon, carota, barbabietola rossa, sedano rapa, fiorellini di cavolfiore assumono uguale dignità di una fogliolina di prezzemolo o di lemongrass. Ogni elemento viene sbollentato singolarmente e rispettato nei suoi tempi di cottura e quando è pronto per dialogare con gli altri viene disposto con accortezza nell’insieme. Basta guardarlo per capire che c’è armonia e il gusto non può che confermarla. Il volo creativo? Mango, perchè non è detto che l’intesa sia solo a Km zero a volte tocca andare dall’altra parte del mondo. E io mi sono lasciata trasportare davvero volentieri… Prezzo 15euro
Cosa mi è piaciuto di più? Aver conosciuto lo chef: leggermente timido, molto democratico, estremamente umile, di poche parole e grandi pensieri.
