Perchè speciale? Sono andata a scoprirlo alla Pasticceria Romana di Porto Recanati
Passeggiando lungo il corso principale di Porto Recanati c’è una pasticceria che si chiama “Romana”. È piccolina ma inconfondibile perchè espone panettoni tutto l’anno, anche quando ci passi davanti con i bermuda e le infradito. Se in questo momento vi state chiedendo: “Chissà perché Romana e chissà come mai così tanti panettoni..”, vuol dire che avete avuto la mia stessa curiosità, quella che mi ha spinto a chiedere appuntamento a Gianfranco Nicolini, il titolare, e risolvere così tutti i miei dubbi.
NEL LABORATORIO DI UNA PASTICCERIA ARTIGIANALE
Appena varcata la soglia vengo accolta da volti sorridenti che mi guidano dritta al laboratorio. Dopo due minuti, inebriata dal profumo di burro, mi ritrovo con il grembiule bianco indosso e le istruzioni giuste su come mettere le mani in pasta. È avvenuta così la prima presentazione con Gianfranco: nessun preambolo, un tuffo a bomba nella sua quotidianità.
E mentre faccio le pieghe all’impasto del panettone che si è classificato decimo ai campionati mondiali (avete capito bene: decimo nel mondo quest’anno a Lugano! ) scopro che Gianfranco, osimano di nascita, il mestiere l’ha imparato nella capitale (finalmente svelato il perché del nome). A Roma ha lavorato per 20 anni come capo pasticcere nelle migliori pasticcerie e lí: “Se una cosa è bona è bona, ma se non lo è, non te lo mandano di certo a dí…”.
LA PASTICCERIA COME UNA VOLTA
La sua visione della pasticceria è romanticamente vintage. Poca fuffa, poca moda, né forniture né grandi numeri. E ancora: Sì, va bene l’estetica, l’arzigogolo e la decorazione perfetta ma ci vuole prima di tutto mestiere per le basi e rispetto del cliente: le cose devono essere buone. Punto.
I semilavorati e i preparati per Gianfranco non esistono, come non esiste il km zero: bisogna trovare le materie prime migliori, dove sono al top. Per spiegarmi meglio il concetto mi mette sotto il naso e mi invita ad assaggiare i profumi e i sapori delle arance di Sicilia e dei limoni della Costiera Amalfitana, diventati una straordinaria pasta candita. Il burro viene dalla Normandia, i pistacchi da Bronte.
“Nella mia pasticceria parte tutto da zero, l’artigianalità è vera. La crema la faccio io a mano come mia nonna con le uova vere e le scorza di limone, come faccio i cannoli uno a uno o il pane dei tramezzini, la maionese e il gelato senza nessuna polverina. Ma la mia vera passione è per i grandi lievitati…”
DAL LIEVITO MADRE AI PANETTONI
Il lievito madre per Gianfranco è il terzo figlio. Non solo lo cura e lo accudisce, ma ci parla pure. È un rapporto amorevole e quotidiano, è come un bambino che non può trascurare e che lo ricambia con grandi soddisfazioni.
I suoi panettoni girano il mondo ricevendo tantissimi complimenti e riconoscimenti. Per lui il panettone è così speciale perché c’è insita la magia della condivisione: fa aggregazione e compagnia, fa festa, fa famiglia e amici, fa emozionare.
Quello che Gianfranco cerca nei suoi prodotti è la lievitazione perfetta, gli alveoli allungati, la grande digeribilità e sofficità. Oltre alla versione classica realizza panettoni con canditi all’albicocca, ai frutti di bosco con farina ai 5 cereali, al cioccolato fondente e al limone. Quale sceglierà per il mio assaggio?
L’ASSAGGIO DEL PANETTONE
Lascio perdere i miei gusti personali, desidero assaggiare il preferito di Gianfranco. Dopo due ore di chiacchierata mi strafido di lui. Cosí…
Mi ritrovo ad aprire il panettone al limone e fare un tuffo carpiato nella Costiera Amalfitana, tra il blu del mare e il profumo pungente degli agrumi. L’interno è giallo intenso, come le uova e come il sole, l’alveolatura è perfetta. Lo stringo prima tra le mani e poi in bocca e sento quel “puff” sofficioso che contrasta con il “crunchy” della glassa al cioccolato bianco che mi fa sorridere anche gli occhi.
È vero, ha ragione Gianfranco, è bello mangiarlo anche lí in laboratorio, tutti insieme, e fa aggregazione senza per forza fare Natale.
Esco dalla pasticceria felice con un po’ di zuccheri in più in corpo, meno ignoranza sul mestiere del Pasticcere artigianale ( quello vero) e uno strepitoso panettone che non vedo l’ora di condividere in buonissima compagnia!
Pasticceria Romana Corso G.Matteotti, 263 – Porto Recanati (MC) Tel. 071 7590851
