Paccasassi o Spaccasassi? alla scoperta dei prodotti Tipici Marchigiani
Quando, dove e come inizia la cosiddetta “Paccasassomania”? Dietro un grande prodotto marchigiano c’è un originale progetto nato dalla passione per il territorio di due giovani Anconetani. Oggi i Paccasassi Rinci si trovano “in tutte le salse”, hanno conquistato chef rinomati che li hanno utilizzati per le loro ricette, sono entrati in molte delle nostre tavole, dalle più raffinate alle più rustiche, e si sono affacciati all’estero con grande successo. Evviva le Marche che Piacciono al Mondo!
C’erano una Volta i Paccasassi: l’inizio del Progetto Rinci Meraviglie di Gusto
Quella di Rinci è la storia di una bella intuizione, di tanta determinazione e di un pizzico di incoscienza. Luca Galeazzi e Francesco Velieri si conoscono all’ Università di Tecnologia Alimentare, diventano subito amici ma per un po’ le loro strade si dividono: Francesco va a lavorare a Parma mentre Luca continua un dottorato di ricerca in Biochimica degli Alimenti ad Ancona. Passa il tempo ma c’è un pallino che resta fisso e unisce i loro pensieri e progetti: addomesticare il paccasasso. E così un po’ per scherzo il business sul finocchio marino prende forma.
Siamo Anconetani, abbiamo un prodotto originale, una piantina che nasce spontanea sulle spaccature delle rocce vicino al mare, che si nutre di salsedine, che ha un sapore forte e unico, con proprietà nutrizionali eccellenti, estremamente versatile, dobbiamo assolutamente farne qualcosa di bello e di buono!
L’addomesticamento dei Paccasassi del Conero
Per iniziare la coltivazione sperimentale partono dal seme, fanno nascere le piantine in serra e le trapiantano in un terreno preso in affitto nella zona di Portonovo.
E’ dura all’inizio: entrambi continuano a lavorare come dipendenti nelle loro rispettive aziende e dedicano il fine settimana al progetto, zappando e facendo i conti con le piante infestanti che sembrano aver preso di mira i loro paccasassi.
Dopo tre anni di “addomesticamento” è tutto pronto. Luca e Francesco rinunciano all’assunzione a tempo indeterminato e puntano tutto sul finocchio marino. A giugno 2015 inizia l’attività commerciale e, alla produzione del paccasasso, si affianca fin da subito quella delle composte di frutta Biologica.
Oggi i Paccasassi hanno ben 4 terreni a disposizione tra Camerano e Portonovo e oltre alla versione sott’olio al naturale ( pensate a 30-40 mila vasetti all’anno riempiti manualmente uno ad uno), entrano come ingrediente principe di numerose salse offrendo una caratterizzazione del tutto originale. Nascono così il pesto, la maionese e soprattutto la senape ai paccasassi di cui vanno molto fieri perché creata direttamente dai semi biologici di senape provenienti da Francia e Austria, le zone più vocate, senza niente di preparato o chimico.
E ancora, la salsa BBq e la Worcester che Luca descrive così:
Se prima di Rinci volevi una salsa BBQ o Worcester dovevi andare al supermercato e prendere i brand più famosi delle grandi multinazionali. Hai presente i primi ingredienti di una salsa bbq della GDO? Acqua, concentrato di pomodoro, zucchero, aceto di alcool, aromi…dimenticali! La nostra come primo ingrediente ha le cipolle caramellate, i pomodori, i peperoni, l’aceto di Modena igp, capisci che quando la metti su una grigliata o su un bollito è tutta un’altra storia!
Da Rinci Tutti fanno tutto, ma chi fa meglio cosa
Luca e Francesco sono i due soci fondatori e seguono la produzione. Luca è più specializzato nel campo ricerca e sviluppo, qualità, certificazione, analisi. Francesco gestisce i terreni e segue tutte le fasi della produzione: dalla raccolta alla commercializzazione.
Nell’ultimo anno si è unito a loro Alessandro Babbini, responsabile marketing e commerciale che ogni giorno sviluppa contatti, gira per fiere di settore e riesce a far apprezzare il Paccasasso ovunque, perfino in America.
Paccasassi Come? Curiosità, Progetti e Abbinamenti
Ho ancora un paio di curiosità, prima di congedarmi. Innanzitutto voglio sapere cosa “bolle in pentola”. Così scopro che a marzo, in occasione del Taste (il Salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle) saranno lanciati 3 nuovi prodotti: una sorta di giardiniera-antipasto all’anconetana a base di ombrellifere (paccasassi, carote julienne e cipolle), una crema di olive Nocellara del Belice e paccasassi (sia per crostini che per la pasta) e un nuovo pesto di paccasassi più delicato (testato dallo chef Massimo Bomprezzi) da utilizzare direttamente come condimento della pasta.
E ultimo ma non ultimo sono proprio curiosa di sapere come li mangiano Loro i loro paccasassi.
- Per Francesco versione rustica: Crostino ciauscolo, paccasassi e senape di paccasassi (dall’idea di Loris Romiti e del suo Ristorante Dal Mago Morro D’Alba)
- Per Luca versione sfiziosa: Acciughe del Cantabrico, burrata e paccasassi
E a casa mia come piace?? Pescato dal vasetto con le mani e colato dall’alto in bocca, sgocciolante e senza pietà!
